Эффект вареной картошки и здоровье кишечника

"Ты — не только то, что ты ешь, но и то, как ты это готовишь", — считает профессор отделения эволюционной биологии Гарвардского университета Рейчел Кармоди.

Очевидно, что методы обработки продуктов могут разрушить клетки еды, сделав питательные вещества более доступными для организма. А варка или жарка химически преобразует пищу.

"По сути, вы выносите часть процесса пищеварения за пределы кишечника, и, вероятно, это как-то влияет на конкуренцию среди 100 триллионов ваших микробов", — говорит Кармоди. Свои предположения профессор решила проверить на мышах.

Ученые сосредоточились на мясе и богатых крахмалом корнеплодах.

Мышей кормили сырыми и приготовленными вариантами этих продуктов, измеряя результаты в составе и функции кишечного микробного сообщества.

Микробы кишечника одинаково реагировали на сырое, вареное или жареное мясо. Однако, с картофелем сложилась совершенно другая картина. Способ приготовления картошки очевидным образом менял микробиом грызунов, причем в считаные часы. Эксперимент на людях подтвердил, что такие же эффекты присущи и человеческому микробиому.

Доказано, что влияние приготовления пищи на кишечный микробиом было наиболее значимым для крахмалистых продуктов по сравнению с некрахмалистыми, такими как свекла и морковь.

По словам профессора, для своей защиты растение производит ряд антимикробных соединений. Когда растительные продукты варят или жарят, эти соединения в основном инактивируются, но употребляя их в сыром виде, противомикробные соединения работают против микробов кишечника — и некоторые наши бактерии не в силах противостоять чужакам. Из-за их гибели баланс микробиома меняется.

В результате эксперимента выяснилось, что употребление сырой картошки действительно уничтожило часть кишечных микробов, но оставшаяся "отборная" часть провоцировала у хозяина избыточное чувство голода.

Несмотря на то, что употребление в пищу сырых растений давало меньше энергии (и таким образом способствовало похудению), связанные с этим изменения в микробном сообществе, по-видимому, помогали частично компенсировать нехватку калорий.