В 1972 году приматолог Ричард Рэнгем проводил исследования при участии шимпанзе в Танзании. Окружённый их звуками и запахами и живущий в их среде обитания, он обнаружил, что жаждет ещё более глубоких знаний об их жизни. Поэтому он спросил руководителя проекта Джейн Гудолл: может ли он попробовать питаться как шимпанзе, хотя бы ненадолго?
С благословения Гудолл Рэнгем сел на «диету шимпанзе». По большей части его рацион состоял из «растительной пищи, которая на вкус была настолько плохой, что я не мог наполнить ею свой желудок», признался Рэнгем. Но однажды он наткнулся на необычную закуску, оставленную шимпанзе: сырое мясо обезьяны колобус.
Шимпанзе едят два вида колобусов – чёрно-белый и красный – однако предпочитают последний и охотятся на него чаще всего. Рэнгем решил узнать причину. Поэтому, когда он наткнулся на остатки обезьян колобус, он откусил по кусочку от каждого вида.
«Их мясо показалось мне одинаковым, – пишет он. – Я пришёл к выводу, что есть что-то особенное в питании человека». Это в конечном счёте вдохновило его на написание книги о роли кулинарии в эволюции человека.
Красный колобус. Попробовав мясо этой обезьяны, приматолог Ричард Рэнгем придумал новую теорию об эволюции человека
Мы склонны думать о биологии как о визуальной дисциплине. Исследователи подсчитывают популяции и наблюдают за поведением. Они отслеживают анатомические структуры и физиологические реакции. Если они хотят ближе рассмотреть что-либо, они пользуются микроскопом.
Но как обнаружил Рэнгем, есть и другие формы знаний. В одних ситуациях проба на вкус объектов исследования (или употребление того, что они едят) помогает исследователям идентифицировать виды и решить логистические головоломки. В других случаях это позволяет им отстаивать свои принципы или погружаться с головой во множество разных тайн. Иногда нужно просто съесть кусочек пресловутого яблока – или гриб, или головастика, или тлю, или оболочника.
Идентификация
Если вы точно не знаете, чем является что-либо, попробуйте это на вкус. В микологии (наука о грибах) вкус – «неотъемлемая часть таксономического процесса», согласно Кабиру Габриэлю Пею, профессоры Стэнфордского университета, который занимается изучением экологии грибов. Вкус и запах часто выступают в качестве основных характеристик, которые помогают полевым исследователям различать виды.
Lactarius rubidus (Млечник камфорный) имеет вкус кленового сиропа, по которому его легко можно идентифицировать
Например, в Калифорнии, по словам Пея, существует два вида Lactarius (Млечник), которые очень похожи. Оба маленькие и красноватые и выделяют белый млечный сок, когда ломаются. «Но один из них, если вы высушите его, пахнет и на вкус как кленовый сироп, – говорит Пей. – Люди добавляют его в мороженое и печенье». Другой обладает острым вкусом. «В полевых условиях знание этой особенности позволяет определить вид гриба на вкус», – поясняет Пей. (Важно: если вы собираетесь пробовать на вкус неизвестные грибы, убедитесь, что вы выплюнете их потом, а не проглотите.)
Часто то же самое касается и растений. «Я постоянно ем листья для определения вида и ради удовольствия, когда я уже знаю, что это за растение», – говорит Кевин Вега, который изучает городскую экологию в Швейцарской высшей технической школе Цюриха. Учёные из других областей имеют собственные версии этих тестов: по крайней мере, один учебник по геоморфологии рекомендует «медленно пропустить… почву между зубами», чтобы отличить ил от песка и глины. А палеонтологи знают, что если это на самом деле кусочек кости, то он, скорее всего, прилипнет к вашему языку, в то время как кусочек камня – нет.
Разгадывание тайн
Другие биологи, такие как Рэнгем, сталкиваются с более сложными тайнами, которые их языки могут помочь им решить. В 1971 году зоолог Ричард Вассерсуг убедил аспирантов съесть восемь различных видов головастиков, чтобы проверить, не появляется ли у медленно плавающих особей плохой вкус, призванный отпугивать хищников. «Ни один из них не был сладким и вкусным», – сказал Вассерсуг репортёру NPR Джесси Рэку в 2015 году. Но самые медленные из них действительно обладали наихудшим вкусом.
Головастики древесной лягушки получили среднюю оценку в тесте Вассерсуга
Аналогичным образом, герпетолог Крис Остин уже много лет пытается выяснить, почему у одних видов сцинков кровь зелёная, а у других – красная. Как заявил Остин во время интервью для NPR, однажды он съел несколько сырых сцинков, чтобы определить, какой вид обладает наилучшим вкусом. Оба были ужасными – Остин сравнил их с «испорченными суши». Он до сих пор работает над проблемой, но, по крайней мере, у него есть ещё одна точка данных.
Биолог Карл Магнакка занимался исследованием гавайских желтолицых пчёл, которые являются исчезающим видом в Соединённых Штатах. В то время как большинство пчёл используют волоски на своих лапках, чтобы нести пыльцу, желтолицые пчёлы проглатывают её, летят к гнезду и затем изрыгают всё обратно. «Если вы поймаете самку, которая несёт пыльцу обратно в гнездо… она срыгнёт её на ваши пальцы, что служит защитным механизмом», – говорит Магнакка.
В этот момент вы можете поместить рвотную массу под микроскоп и узнать, какие цветы предпочитают пчёлы. Или, если у вас нет времени ждать, вы можете съесть её и попробовать определить по вкусу – по крайней мере, это то, что Магнакка делал не один раз. К сожалению, пчелиная рвота на вкус напоминает лимонный мёд, поэтому микроскопы в этом плане оказались более полезными. «Пчёлы почти исключительно опыляют местные растения, – говорит Магнакка. – Это большой ограничивающий фактор».
Желтолицая пчела с острова Кауаи
Иногда вкус сам по себе рождает любопытство. Стефани Гертин училась в Род-Айлендском университете и работала в лаборатории, которая занималась изучением лобстеров. Эксперименты включали в себя подвергание стрессу некоторых лобстеров. Их помещали в резервуары парами и подвергали одного из них воздействию химических веществ, которые заставляли его думать, что другой лобстер имел намного больший размер, чем было на самом деле. Ввиду политики, которая запрещала выпускать экспериментальных животных в дикую природу, учёным пришлось съесть лобстеров.
«После того как я съела достаточное количество лобстеров, я заметила, что иногда они были разными на вкус, – говорит Гертин. – Я начала обращать внимание на то, был ли тот или иной лобстер тем, кого напугали, или нет. Как ни странно, лобстеры, которые были подвержены стрессу… имели кислый вкус». Друзья, которых она попросила попробовать экспериментальных лобстеров, согласились с ней. И хотя Гертин не стала изучать этот вопрос более тщательно, испытания, проведённые на свиньях, баранах и индюках, показали, что стресс, вызываемый химикатами, влияет на вкус мяса животных.
Логистика
В некоторых ситуациях поедание (или поглощение) образца является чисто логистическим решением. Один учёный, изучавший тлю, писал, что поедание объектов исследования облегчало их подсчёт. (Кроме того, если они жевали листья капустных растений, они были на вкус как горчица.) Другой человек поведал легенду о первом учёном, исследовавшем паразитов и обнаружившем новый вид кишечного червя в Африке. Он знал, что разрешение на его импорт займёт слишком много времени, поэтому решил проглотить его, полагая, что таким образом сможет перевезти его в Штаты.
Рыба из озера Байкал. Розоватая – это голомянка, которую люди едят не так часто
Лесли Ордал рассказала историю о полевой исследовательской поездке в Сибирь, во время которой она и её коллеги изучали голомянку, рыбу из озера Байкал. На самом деле люди её не употребляют в пищу, и в западной научной литературе в своё время было много мифов, связанных с этим: «Раньше её описывали как прозрачную и быстро растворяющуюся в солнечном свете», – пишет Ордал. Команда не смогла взять с собой формалин из США, чтобы сохранить образцы, поэтому, когда они добрались до России, они «купили ящик дешёвой водки для того, чтобы использовать её в качестве консерванта, и ящик дорогой водки, чтобы пить».
По словам Ордал, однажды ночью у них закончилась хорошая водка. «Некоторые из моих более крепких коллег решили на этом не останавливаться. Они пробрались в полевую лабораторию и взяли бутылки с мёртвой рыбой, – пишет она. – Они сделали несколько глотков из одной бутылки, и потом до них дошло, что кто-то непременно заметит, что в одной бутылке будет меньше водки, чем во всех остальных. Поэтому они пошли и выпили примерно столько же из всех остальных бутылок».
Тот факт, что образцы рыбы пережили всё, что плескалось вокруг, помогло команде опровергнуть ряд заблуждений относительно их хрупкости, как утверждает Ордал. (Также они поняли, что после чрезмерного употребления водки на утро вас ждёт адское похмелье.)
Педагогика
Эти истории могут заставить вас улыбнуться, однако ни одна из них не является чем-то крайне удивительным. Биологи проводят слишком много времени, размышляя о своих объектах, и это может вызвать у них желание съесть их или питаться так, как они. «Не во всех лабораториях, изучающих беспозвоночных, есть такая традиция, но многие из них пробуют на вкус экспериментальные образцы, если это возможно», – говорит Линдси Уолдроп, адъюнкт-профессор, изучающий биологию беспозвоночных. На прошлой неделе Уолдроп как раз поджарила немного оболочников, в частности Styela plicata, для одного из своих студентов.
Жареные оболочники в чашке Петри
В то время как оболочники Styela plicata являются деликатесом в некоторых местах, включая Чили и Южную Корею, Уолдроп и её студент больше привыкли видеть их на столе для вскрытий. «На вкус они ужасные, – говорит Уолдроп. – Очень кожистые». Её собственная карьера была полна различных аппетитных обрядов посвящения: на полевой станции на острове Сан-Хуан в Вашингтоне она и её коллеги жевали всё, начиная от креветок и червей и заканчивая морским ежом. «Мы ели множество разных объектов – правда, избегая тех, которые могли ужалить или заставить вас чувствовать себя плохо, – вспоминает она с любовью. – Я думаю, что это, вероятно, не 100%-ный протокол безопасности, однако это хорошая традиция».
Между тем, в Гражданской лаборатории по исследованию природоохранных мероприятий (англ. Civic Laboratory for Environmental Action Research; CLEAR) поедание образцов является жизненно важной частью научного процесса. Большая часть исследований CLEAR фокусируется на том, как загрязнение пластиком влияет на пищевые виды в Ньюфаундленде и его окрестностях. Большинство экземпляров они получают от местных охотников и рыболовов.
В Гражданской лаборатории по исследованию природоохранных мероприятий изучение и употребление в пищу различных видов тесно взаимосвязаны
Чтобы сделать поедание образцов частью протокола, лаборатории пришлось изменить некоторые правила. «В соответствии с большей частью университетских протоколов по уходу за животными, сами по себе животные ткани являются опасными отходами, – говорит директор CLEAR Макс Либуарон. – Первое, что мы сделали – это отменили принцип, касающийся уважительного отношения к животным». Теперь, после того как они провели свои исследования на треске, хеке, утках и гусях, они съедают столько остатков, сколько могут. Если что-то съесть нельзя, они возвращают это обратно в среду обитания. «Мы явно феминистская и антиколониальная лаборатория, – говорит Либуарон. – Когда мы говорим об этике в лаборатории, мы имеем в виду хорошие отношения. Поедание животных означает, что мы в хороших отношениях с животными».
Существа, которых люди едят для науки, не всегда вкусные. Но в каждом из случаев, описанных здесь, уровень понимания этих конкретных отношений сделал опыт стоящим того. Рэнгем пока не повторял свой эксперимент по поеданию сырого мяса обезьян, но если ему представится такая возможность, то он согласен вернуться на «дегустационную» тропу. «Я подозреваю, что не мясо, а сама кожа чёрно-белого колобуса имеет плохой вкус, – говорит он. – Я должен попробовать ещё раз».
