Как Нью-Йорк стал устричной столицей мира

Как Нью-Йорк стал устричной столицей мира и, пробыл ею, по меньшей мере, несколько поколений…

Иллюстрация Альфреда Уода, на которой изображены устричные прилавки на Фултонском рынке (1870 год)

Один миллион: это примерное количество устриц, которое съедали жители Нью-Йорка каждый день в период расцвета моллюсков в XIX веке. Это довольно ошеломляющий объём двустворчатых моллюсков, однако удивление проходит, как только вы вникаете в долгую и плодотворную историю устриц.

Археологи обнаружили в Нью-Йоркской гавани окаменевшие груды раковин, датируемые 6950 годом до нашей эры. Устрицы процветали на протяжении тысячелетий в солоноватых водах Нью-Йоркской бухты, которые сохраняли чистоту благодаря природной способности этих моллюсков к фильтрации. Они служили излюбленной пищей для народа ленапе, который когда-то проживал там. Когда Генри Гудзон прибыл туда в 1609 году, в водах того, что сегодня является областью нью-йоркского метро (содержащей почти половину мировой популяции устриц), было обнаружено около 910 квадратных километров устричных рифов. Европейские поселенцы не теряли времени, превращая этот природный ресурс в мощную промышленность.

К XVIII веку иммигранты, прибывавшие в место, которое тогда было известно как Новый Амстердам, называли остров Эллис и Остров Свободы как «Маленький устричный остров» и «Большой устричный остров» соответственно. Голландцы окрестили набережную Пёрл-Стрит (или Жемчужная улица) за то, что она была усеяна устричными раковинами (хотя они ощутили большое разочарование, обнаружив, что нью-йоркские устрицы на самом деле не производят жемчуг). Жители Нью-Йорка начали массово поедать устрицы и доставлять этот деликатес в разные города по всем Соединённым Штатам. Как пишет кулинарный историк Марк Курланский в своей книге «Большая устрица» (2006 год): «Нью-Йорк обладал репутацией города с наилучшими устрицами в мире и бесспорно был величайшим портом на Земле, благодаря чему он на протяжении целого столетия считался устричной столицей мира».

В XIX веке устрицы были повсюду в Нью-Йорке. Их продавали в разном виде (сырые, жареные, добавленные в пироги и тушёные блюда) везде, начиная от первоклассных заведений и заканчивая пит-стопами, предлагавшими этих двустворчатых моллюсков по шесть долларов за штуку. Владельцы устричных заведений помечали их, привязывая красные муслиновые шары и освещая их свечами. Также сообщается, что одно из таких заведений одновременно служило почтовым отделением для деревни Бауэри.

Также устрицы можно было приобрести с уличных тележек, вместе с горячей кукурузой и арахисом. Устрицы были настолько распространёнными, что Энни Хаук-Лоусон и Джонатан Дойч в своей книге «Гастрополис: еда и город Нью-Йорк» писали, что даже самые бедные жители Нью-Йорка могли позволить себе этот деликатес. А куда жители города девали миллионы раковин, остававшихся после такого повального употребления устриц? Их использовали для того, чтобы мостить дороги, перетирали в пыль и готовили из них строительный раствор в период строительного бума (при помощи «устричного раствора», к примеру, была построена Церковь Троицы) или сжигали, превращая в известь (данная практика в конечном итоге была запрещена из-за едкого запаха).

Фотография устричных домов в Манхэттене (1935 год)

Жителям Нью-Йорка также нужен был подходящий к устрицам напиток. Этим напитком стало пиво, которое обладает не менее богатой историей. Самая первая пивоварня в США открылась в Новом Амстердаме в 1633 году. Однако популярность пива взлетела несколько веков спустя, в середине XIX столетия, с прибытием немецких иммигрантов, которые ввели новый стиль пива под названием «лагер» (на его долю вскоре стало приходиться четыре пятых от общего объёма местного производства).

Ньюйоркцам потребовалось не так много времени, чтобы объединить любовь к устрицам с любовью к пиву. Эти моллюски стали обычной закуской в тавернах и салунах по всему городу. Есть записи об одной устричной барже 1850-х годов, которая подпольно продавала наспех обработанные устрицы оптовым клиентам. По словам местных, на втором этаже располагалась ванная комната и бордель. Эта баржа позднее превратилась в ресторан под названием «Старая баржа» (где подавали «отборное пиво, вина, ликёры и горячие блюда»), а затем – в шумную забегаловку, прежде чем её выкупили и отремонтировали два бруклинских ресторатора в 2015 году.

К сожалению, жители Нью-Йорка, хотя и любили лакомиться и продавать устрицы, не особо заботились о среде их обитания. Сочетание чрезмерной добычи, расширения береговой линии города, промышленность и отсутствие надлежащей переработки отходов привело к истощению некогда богатого устричного региона. В 1927 году было официально закрыто последнее устричное заведение в Нью-Йорке. Устрицы, которые вылавливали в водах Нью-Йоркской бухты, были слишком грязными, чтобы их можно было есть.

Принятие «Закона о чистой воде» в 1972 году несколько улучшило ситуацию, однако это не сделало устрицы безопасными для употребления. В 2014 году был запущен гражданский научный проект под названием «Миллиард устриц» с целью запустить один миллиард устриц в воды Нью-Йоркской бухты, чтобы восстановить её экосистему к 2035 году. Учитывая, что одна устрица способна фильтровать от 135 до 235 литров воды в день, а вода в городе далека от первозданного вида, это стоящая цель.

В проливе Лонг-Айленд устрицы процветают, в особенности такие, как блю-пойнтс (которые изобилуют в водах, окружающих Блю-Пойнт, небольшой город на южном берегу Лонг-Айленда) и пеконик голдс. Устричный оазис в этой части штата также находится недалеко от пивоваренной компании Blue Point Brewing Company в Патчоге, названной в честь разновидности устриц и острова, где они были впервые обнаружены.