D I S C O V E R Y
 

Почему мы так любим солёное?

 

Соль является одной из наиболее популярных пищевых добавок, которая известна, пожалуй, каждому. Мы любим соленый вкус, а многие из нас вовсе не представляют блюда без добавления щепотки этого белого кристаллического порошка. Большинство людей постоянно солит пищу.

Почему мы (как и другие животные) настолько ценим этот продукт?

Ионы натрия и хлора (поваренная соль — это NaCl) включены в управление всеми механизмами поддержания водного баланса, а ионы натрия служат как проводник импульсов нервной системы. Тут очевидно, что без этого человеку не выжить.

Человек может употреблять соль в опасных количествах, так как быстро привыкает к ней и это может привести к патологиям. На примере эксперимент с лабораторными мышами, у которых полностью исключили соль из пищи. Через время им предложили подсоленную воду и грызуны с огромной охотой на неё набросились, но большая доза употребления просто убила их. После исследования ген этих грызунов было отмечено, что во время приёма подсоленной воды активировались участки, которые работают при приёме наркотиков вроде героина или кокаина.

Эксперимент на этом не закончился. Следующей группе мышей было введено вещество, которое полностью блокирует нейротрансмиттер допамин, отвечающий за ощущение наслаждения. После этого никакого интереса к соленой воде у животных не наблюдалось вовсе.

Итак, соль нам безусловно необходима. Но наша любовь к солененькому (которая, как мы уже поняли, вполне естественна!) очень тесно связана именно с получением довольно большой дозы «удовольствия».

Относится это правило не только к человеку. Почему, скажем, некоторые животные лижут солончаки? Многие из нас слышали истории про лосей, которые проходят огромные расстояния в поисках соли. Объясняется это довольно просто, животные любят лизать соль лишь потому, что это вкусно.
Мы все выходцы из моря. Организмы всех без исключения живых существ развивались и строились именно в соленой воде, поэтому после смены среды обитания оставались привязаны к ней. Одним из аспектов этой привязанности и стала зависимость от соли. Поэтому последующее развитие способности ощущать соленый вкус было предопределено. Сегодня считается что приобрели её наши предки в результате эволюции примерно 100 млн лет назад.
Соль, безусловно, человеку необходима, но не стоит с ней переусердствовать.

Значительное место в хозяйстве соль заняла не ранее самой поздней эпохи каменного века (VIII-III тыс. до н. э.). Именно тогда в питании увеличилась доля растительных продуктов, в основном, за счет зерновых культур. Кроме того, появилась керамическая посуда...

В связи с расширением вегетарианского меню, а также с тем, что еда стала вареной, — у человека, вероятно, возникла физиологическая потребность в обострении вкуса пищи за счет поваренной соли.

Дело в том, что водная термическая обработка продуктов приводит к выпадению части солей в раствор. Поэтому, если вареная пища употребляется без бульона, она оказывается изрядно пресной.

Практически, лишена солености и крахмалистая (растительного происхождения) еда. Кстати, тяга к соли есть у многих растительноядных животных. Например, северные олени совершают многокилометровые переходы, чтобы добраться до побережий с соленой водой...

Некоторые народы, лишенные возможности употреблять в пищу растения и непривычные к термообработке мяса, до сих пор обходятся без соли.
Еще не так давно эскимосы и чукчи заготовляли мясо и рыбу, высушивая их, вяля и замораживая. Не вываренные и не обескровленные ткани животных содержат достаточно много необходимой человеку соли.

Соль, это улучшитель вкуса. Поэтому ответ на вопрос очень прост. Соль, как и любой, улучшитесь вкуса нельзя назвать полезной. О вреде соли известно всем и многое.

В любви к соли нет ничего плохого, если употреблять ее в разумных количествах. Но ведь многие из нас пересаливают еду, во время приготовления.
Мы любим ее, потому что еда приобретает более пикантный и интересный вкус. Врачи утверждают, что надо уметь есть продукты такими, какие они есть. Если постоянно употреблять соль, обычный и природный вкус будет раздражать и казаться неправильным.

Однако мы все равно любим соль. Главное не переходить границы.

Древние вначале варили овощи и мясо в соленой морской воде, а затем додумались выпаривать жидкость и получать кристаллическую соль. Соль ведь ничем не заменишь, другие приправы не придают блюдам завершенный вкус. Но раз уж она у нас есть, то отказываться от нее нельзя.

Польза бессолевых диет, столь популярных сейчас, не более чем выдумка. Обычная кухонная каменная соль, или галит, содержит минералы натрия, хлора, кальция, магния, йода, серы, кремния, селена, железа, цинка, марганца, брома. Поэтому те, кто часто практикует питание без соли, не просто много теряют, но и рискуют здоровьем. Соль, хотя бы в минимальном количестве, должна присутствовать в питании.

Межклеточная жидкость по строению не что иное, как солевой раствор (физический раствор). Недостаток соли в жидкостях организма приводит к сбоям в работе органов, в первую очередь, желудка. Хлор из кухонной соли участвует в образовании желудочного сока — соляной кислоты, его недостаток сказывается на синтезе пепсина, фермента, преобразующего белки из пищи в аминокислоты. Натрий отвечает за тонус нервной и мышечной систем. Это вещество выводится из организма с жидкостями, и необходимо постоянно пополнять его баланс. Самый простой способ для этого — соль.

Потому это не столько любовь к продукту, сколько естественная потребность организма.

Иисус сказал: «Вы — соль земли. Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь её солёною? Она уже ни к чему не годна, как разве выбросить её вон на попрание людям.» (Мф. 5:13).

Любой, кто когда-либо во время приготовления выпечки путал сахар с солью знает, что, добавив слишком много на первый взгляд хорошего продукта можно сделать результат абсолютно несъедобным. Что не ясно, это то, как наш язык и мозг различает, когда соленость пищи пересекает грань от вкусной до неприятной или, что еще хуже, когда блюдо становится просто опасным.

Исследователи из Школы медицины Университета Джонса Хопкинса и Калифорнийского университета в Санта-Барбаре сообщили, что у плодовых мушек, по крайней мере, этот процесс находится под контролем двух различных конкурирующих вкусовых клеток. Одни клетки привлекают мух к соленым продуктам, а другие наоборот отталкивают их. Результаты исследований опубликованы 14 июня в номере журнала Science.

Яли Чжан, доктор наук, который возглавлял недавнее исследование в Университете Джона Хопкинса, говорит, что:

Организм нуждается в натрии для выполнения важных задач, таких как приведение в движение мышц и для коммуникации клеток мозга, но чрезмерное количество натрия приводит к проблемам с сердцем и другим проблемам со здоровьем.

Для поддержания здоровья, по словам Чжана, люди и другие животные воспринимают вкусными продукты с относительно низкой концентрацией соли, но избегают продукты с очень высоким содержанием соли.

Для того чтобы узнать, как организм контролирует это балансирование, Чжан работал со своим советником, Крейгом Монтеллом, доктором наук, ведущим ученым в области сенсорной биологии и ныне профессором Калифорнийского университета в Санта-Барбаре, и аспирантом Джинфейем Ни, они получили укрупненное изображение мухи с ее длинным, изогнутым хоботком похожим на язык. Увеличили так называемые сенсиллы хоботка, структуры похожие на волосы, которые служат мухе в качестве вкусового рецептора.

Предыдущие исследования определили несколько различных типов сенсилл, одни из которых привлекают мух, чтобы попробовать что-нибудь, а другие отталкивают их. Чжан добавил к электроду смесь воды с различной концентрацией соли и поместил смесь к каждому типу сенсилл, используя тот же электрод для обнаружения электрических сигналов, выпущенных сенсиллами в ответ на концентрацию соли. Он обнаружил, что до определенного момента, повышение концентрации соли производило все более сильные электрические сигналы в сенсиллах, которые отвечают за привлекательный вкус, но в определенный момент, электрические сигналы снижались, когда концентрация продолжала расти. В противоположность этому, сенсиллы, отвечающие за неприятный вкус, вырабатывали сильные сигналы, когда концентрация соли росла.



16-11-2017 | Просмотров: 120
 
Комментарии Комментировать
 
Комментировать