Алкоголь никуда не девается во время приготовления пищи
Вино, херес и даже пиво способны придать уникальный вкус различным блюдам. Возникает логический вопрос: можно ли их подавать такие блюда несовершеннолетним или тем, у кого в прошлом были проблемы с алкоголем? Многие повара скажут, что алкоголь испаряется во время приготовления пищи, но в большинстве случаев это не так.
Согласно исследованиям, проведённый Министерством сельского хозяйства США, Университетом Айдахо и Университетом штата Вашингтон, высокий процент алкоголя может остаться в блюде после приготовления. Существует ряд факторов, которые следует учитывать: насколько крепким является используемый напиток, как долго готовится блюдо и даже какой тип кастрюли используется. И хотя есть блюда, при приготовлении которых алкоголь, добавляемый в них, практически полностью испаряется, они в меньшинстве.
Выпекание – один из худших способов удаления алкоголя из готового продукта. Блюдо, приготовленное с добавлением алкоголя, спустя полчаса выпекания сохранит около 35% спиртного напитка. Если вы удвоите время, вы всё равно получите торт или пирожные, в которых содержится примерно 25% алкоголя.
Это весьма опасное количество для тех, кто избегает алкоголя. Так что пирожные, испечённые по рецепту с добавлением виски и принесённые на вечеринку, могут привести к неожиданным последствиям.
По какой же причине мы считаем, что алкоголь испаряется во время приготовления пищи, и почему верно обратное?
Спирт кипит при более низкой температуре, чем вода, а это значит, что, с теоретической точки зрения, он испарится из блюда раньше, чем вода. Но когда воду и спирт смешивают, температура кипения становится средней. По мере закипания блюда соотношение спирта и воды меняется – как и температура кипения смеси. По мере испарения спирта температура кипения увеличивается.
Также определённое влияние оказывает количество жира в блюде. Чем больше жира, тем больше алкоголя останется.
Как насчёт фламбирования? В блюде остаётся ещё больше спирта – до 80%.
Использование широкой кастрюли и варка блюда на медленном огне в течение длительного периода времени – лучший способ удалить алкоголь. Но даже спустя двухчасовой варки на медленном огне остаётся около 10% спирта. Даже пиво нужно кипятить в течение получаса, чтобы снизить содержание алкоголя до такой степени, чтобы оно стало безалкогольным.
Что делать? Уже давно придумали заменители алкоголя в рецептах. Вместо гренадина можно использовать гранатовый сироп, вместо калуа – эспрессо, а вместо хереса – ананасовый сок.
