О китайской заварке, или традиции чаепития у разных народностей Китая

Как-то раз в свой последний приезд в Гонконг, попав под настоящий тропический ливень, я решила укрыться от ненастья под крышей какого-нибудь музея. И волей судьбы им оказался Музей Чая в Гонконгском парке. Я провела там несколько часов, совершив удивительное путешествие по страницам чайной истории и закончив его на чайном мастер-классе.

Экспозиция весьма любопытная, большое количество чайной утвари по периодам, но меня больше всего заинтересовали постеры на стенах, они же руководства-путеводители по разным способам заварки чая. Дальнейший текст, собственно, будет являться переводом тех чайных инструкций, что я увидела в музее. Итак, вперед.

Чайники разных периодов

煮茶法 / Powdered tea/ Порошковый чай

Этот способ приготовления чая рекомендует нам Лу Юй, чайный знаток династии Тан (唐朝), в своем трактате Ча Цзин (茶经). Метод заключается в добавлении измельченных в порошок сухих и обработанных чайных листьев в кипящую подсоленную воду.

Пошаговая инструкция:

• Шаг 1: Когда на поверхности воды появятся пузырики размером с «рыбьи глаза», а кипящая вода начнет производить мягкий звук, значит, она достигла первого уровня кипения.
• Шаг 2: Когда вода достигнет «первого кипения», добавьте щепотку соли.
• Шаг 3: Когда пузырики кипящей воды станут похожи на бусины, перелейте небольшой ковшик воды в другую емкость для последующего использования.
• Шаг 4: Помешайте кипящую воду парой бамбуковых палочек.
• Шаг 5: Добавьте в кипящую воду чайный порошок, который образует небольшой слой на поверхности воды.
• Шаг 6: Влейте ковшик воды обратно в кипящую емкость для уменьшения пузырьков.
• Шаг 7: Подайте чай в чашечках.
• Шаг 8: Кроме порошкообразного чая, люди времен династии Тан также любили добавлять имбирь, зеленый лук, мяту, финики и чайные листы вместе в котел и варить все эти ингредиенты для получения чайной смеси.

Whipped tea / Взбитый чай

Этот способ приготовления чая был очень распространен во времена династии Сун (宋朝). Чай приготовлялся так: кипяток добавляли в чашку с чайным порошком, и потом взбивали бамбуковым венчиком для получения густого пенистого напитка. Среди знатоков чайного дела даже проводились соревнования: кто сможет взбить более толстую пену, тот и выигрывал.

Атрибуты для приготовления взбитого чая

Итак, поэтапная инструкция для тех, кто хочет посоревноваться в приготовлении чая:

• Шаг 1: Вам понадобится кувшин, черная чайная чашка, бамбуковый венчик и чайный порошок.
• Шаг 2: Промойте чашку горячей водой из кувшина, чтобы ее подогреть. Если чашка холодная, чайный порошок не сможет хорошо раствориться в воде.
• Шаг 3: Поместите необходимое количество чайного порошка в чашку (примерно 4 грамма).
• Шаг 4: Добавьте несколько капель кипящей воды в порошок. Начинайте взбивать чай венчиком, чтобы образовалась паста.
• Шаг 5: Долейте кипятка в чашку, чтобы заполнить три четверти объема чашки. Перемешивайте смесь медленными круговыми движениями до образования пенки.
• Шаг 6: Чашка хорошо приготовленного чая должна иметь белую пенку на поверхности напитка и никаких капель воды на стенках чашки.

泡茶法 / Steeped tea / Заваренный чай

В какой-то момент во времена династии Мин (明朝), люди обратились к более простому пути заварки чая: погружение чайных листьев в горячую воду. Это произошло, потому что чай, использовавшийся во времена Мин, отличался от того, что использовали во времена Тан и Сун, и для полного раскрытия вкуса требовался более длительный процесс заваривания. Последующие инструкции синтезируют несколько методов, рекомендуемых текстами времен Мин.

• Шаг 1: Вам понадобится емкость для воды, чайник, емкость для выливания воды и чайные чашки.
• Шаг 2: Перед приготовлением чая, подогрейте чайник, промыв его горячей водой.
• Шаг 3: Вылейте воду из чайника в емкость для лишней воды.
• Шаг 4: Положите необходимое количество чайных листьев в чайник (пропорция: 2 грамма на 0.5 литра воды).
• Шаг 5: Промойте чайные листья горячей водой.
• Шаг 6: Незамедлительно вылейте воду из чайника, чтобы не потерять вкус чая.
• Шаг 7: Добавьте необходимое количество воды в соответствии с пропорцией, и закройте крышку чайничка.
• Шаг 8: После заваривания примерно в течение одной минуты, чай можно разливать в чашки и подавать.

功夫茶冲泡法 / Gongfu tea / Кунг-фу чай

Этот способ приготовления чая популярен в провинциях Фуцзянь (福建) и Гуандун (广东). Считается, что это – лучший способ приготовления чая улун (乌龙茶), так как таким образом можно полностью раскрыть аромат, вкус и цвет этого вида чая.

• Шаг 1: Промойте чайник из исинской глины кипятком.
• Шаг 2: Опустошите чайник, вылив воду в чайные чашечки.
• Шаг 3: Наполните три четверти чайника чайными листьями.
• Шаг 4: Промойте чайные листья кипятком, незамедлительно вылейте воду в емкость для использованной воды, и заново наполните чайник кипятком до краев.
• Шаг 5: Удалите пузырьки с поверхности воды с помощью крышки чайника.
• Шаг 6: Закройте чайник крышкой, и полейте его сверху кипятком, чтобы сохранить температуру напитка.
• Шаг 7: Дайте чаю завариться около одной минуты.
• Шаг 8: Чай разливается в маленькие чашечки, а чайник ставится носиком вниз в чашку с высокими краями.

Вот такие способы заварки чая предлагаю я вашему вниманию. Не призываю немедленно пытаться опробовать их, однако, возможно, кто-то заинтересуется и решит провести эксперимент. Для меня, в свою очередь, было интересно заново окунуться в тайны китайской чайной культуры.

Итак, бал открывает...

Масляный чай народности Мяо «Восемь сокровищ» 苗族八宝油茶

Ингредиенты для данного чая тщательно отбираются, а процесс приготовления строго соблюдается, поэтому у этого чая очень тонкий деликатный аромат. Чтобы приготовить масляный чай, для начала обжарьте злаки (оставьте сушиться на воздухе после приготовления), орехи, «туансан» (вид рисового пирога), нарезанный кубиками высушенный соевый творог и лапшу отдельно с чайным маслом, затем разложите эти ингредиенты в разные блюда для сервировки.

Прессованный масляный чай народности Туцзя 土家族打油茶

Прессованный масляный чай также известен как “Суп из трех ингредиентов”. Он изготовляется из свежих чайных листьев, свежего имбиря и риса. Разотрите три ингредиента и смешайте их вместе, затем добавьте воды и варите до получения суповидного напитка. Кроме чайных листьев, в данный напиток часто добавляют еще жареные орехи, соль, перец и тд.

Бамбуковый чай народности Булан 布朗族青竹茶

Бамбуковый чай требует особого способа приготовления. Для начала, вычистите изнутри бамбуковую трубку, достаточно широкую, заострите ее на одном конце и воткните в землю. Затем залейте внутрь трубки чистую воду. Затем подожгите сухие листья вокруг бамбуковой трубки. Когда вода в ней начнет кипеть, можете добавить чайных листьев. Продолжайте кипятить еще три минуты. После этого чай можно разливать в чашки из бамбукового ствола. (Прим.автора: Однако, здесь не написано, как извлечь жидкость из трубки...что ж, будем надеяться, люди народности Булан знают этот секрет).

Чайная церемония народности Бай 白族三道茶

Эта чайная церемония проводится для гостей, чтобы выразить свои наилучшие пожелания.

Первая сервировка называется «горький чай» [清苦之茶], что отвечает философии «чтобы достичь вершин, сначала нужно пройти сквозь трудности» [要立美，先要吃苦].

Вторая сервировка называется «сладкий чай» [甜茶]. После того, как гости закончат с первым чаем, хозяин снова кладет чайные листья в чайник, затем подогревает и кипятит воду. В это время, хозяин также должен добавить в напиток коричневого сахара, сыра из коровьего молока и кассию в чашки, затем наполнить их чаем на 80%.

Наконец, третья сервировка называется «чай-послевкусие» [回味茶]. Метод приготовления чая остается прежним, однако, дополнительные ингредиенты заменяются на небольшое количество меда, воздушного риса, несколько кусочков дикого перца и горсть грецких орехов. Чашки обычно наполняются на 60-70%.

Чай с маслом и солью народности Лису 傈僳族油盐茶

Сначала подогрейте керамический чайник на огне. Затем положите нужное количество чайных листьев в чайник. Поворачивайте чайник, чтобы листья нагревались одинаково. Когда чайные листья станут желтыми и начнут издавать карамельный аромат, добавьте немного масла, соли и кипяченой в течение трех минут воды. Чайный напиток готов к сервировке.

Чай народности Наси «Битва дракона и тигра» 纳西族‘龙虎斗’

Этот напиток получается смешением чая и алкоголя. Сначала поставьте чайник. В это время, положите нужное количество чайных листьев в керамический горшочек и поставьте его на огонь. Чтобы уберечь листья от чрезмерного обжаривания и убедиться, что жар распространяется равномерно, не переставайте поворачивать горшок. Когда чайные листья слегка поджарятся, долейте кипятка в горшок и заваривайте в течение трех-пяти минут. Подготовьте чашки, налив в них до середины водку 白酒, и долейте чай в чашки. В этот момент спирт в чашке издает хлопок. Люди Наси считают, чем громче звук, тем счастливее будут они и их окружающие.

Вот такие интересные способы приготовления чая можно встретить среди некоторых народностей Китая. Уверена, у каждой из них, более того, у каждой деревни есть свои чайные секреты, что делает китайскую культуру еще богаче. Приятного чаепития!