Насыщенный цвет настою черного чая придают в основном теарубигины, которые образуются в процессе ферментации чайных листьев и составляют от 7 до 20% веса сухого чая. С химической точки зрения это слабые кислоты: в воде их молекулы могут терять ионы водорода. Потеря ионов приводит к изменению структуры молекул теарубигинов. Они начинают поглощать свет в сине-зеленой части спектра, и чай приобретает красно-оранжевый оттенок.
При добавлении в напиток более сильной кислоты, например лимонной, концентрация ионов водорода возрастает, и за счет них молекулы теарубигинов восстанавливают целостность — чай светлеет.
При понижении кислотности, например при добавлении в чай пищевой соды, химическое равновесие смещается в другую сторону и цвет напитка становится насыщеннее. (Говорят, когда не был распространен пакетированный чай, этим любили пользоваться проводники в поездах, воровавшие заварку.) Однако эти манипуляции с цветом не влияют на крепость чая, то есть на концентрацию растворенных в нем биологически активных веществ.
1. Свежие листья чая
2. Ферментированный чай, содержащий теарубигины
3. Благодаря теарубигинам с измененной молекулярной структурой настой чая приобретает темный цвет
4. Лимонная кислота осветляет его, восстанавливая целостность молекул теарубигинов
