Исследователи впервые подтвердили одновременное присутствие сразу нескольких высокотоксичных альдегидов в еде, приготовленной по методу глубокой жарки во фритюре. Это (2Е)-4-гидрокси-2-ноненаль, а также впервые обнаруженные в пище (2E)-4-оксо-2-декеналь и (2E)-4-оксо-2-ундекеналь.
При такой жарке подсолнечное масло производит куда больше опасных веществ, чем оливковое. (Фото SINC.)
До сего дня эти вещества наблюдались только в биомедицинских исследованиях, где их присутствие в тестируемых организмах всегда связывали с развитием определённых типов рака, а также нейродегенеративных недугов, таких как болезнь Альцгеймера и синдром Паркинсона.
Образование токсичных альдегидов происходит в результате деградации жирных кислот растительного масла, и хотя некоторые из получающихся альдегидов летучи, большинство остаются растворёнными в масле и потом попадают в еду. Благодаря своей высокой реакционной способности, в особенности в присутствии таких высокоэффективных катализаторов, как ферменты, альдегиды быстро связываются с протеинами, гормонами и самими ферментами внутри организма, препятствуя его нормальному функционированию.
Результаты исследования, проведённого в Университете Страны Басков (Испания), которое заключалось в нагревании трех сортов растительного масла (оливкового, подсолнечного и льняного) в промышленной фритюрнице в течение 40 часов (для первых двух сортов) и 20 часов (для третьего сорта), опубликованы в журнале Food Chemistry. Льняное масло было выбрано из-за высокого содержания в нём Омега-3-групп.
Образцы масел после нагревания исследовались методом газовой хромато-масс-спектрометрии. Как оказалось, льняное и особенно подсолнечное масло образуют максимум токсичных альдегидов за самое короткое время. Причина довольно проста: эти сорта наиболее богаты полиненасыщенными кислотами (линолевая и линоленовая).
В оливковом масле, содержащем большое количество мононенасыщенных кислот, таких как олеиновая, также происходит образование этих опасных токсинов, но в меньшем объёме и за больший срок.
Результаты вызывают немалую тревогу, поскольку содержание токсичных альдегидов во фритюре не регулируется никакими нормами. Есть предельно допустимые концентрации по содержанию полярных продуктов деградации вообще. Но проблема в том, что ещё до того, как масло достигнет этого нормативного уровня по полярным продуктам, оно уже превысит все разумные пределы по токсичным альдегидам. Раньше никто и помыслить не мог, что такие вещества образуются в растительных маслах при нагревании. Кажется, «компетентным органам» есть теперь о чём подумать. Ну и нам с вами тоже.
