D I S C O V E R Y
 

Перегретое растительное масло опасно для жизни

 

Исследователи впервые подтвердили одновременное присутствие сразу нескольких высокотоксичных альдегидов в еде, приготовленной по методу глубокой жарки во фритюре. Это (2Е)-4-гидрокси-2-ноненаль, а также впервые обнаруженные в пище (2E)-4-оксо-2-декеналь и (2E)-4-оксо-2-ундекеналь.

 

При такой жарке подсолнечное масло производит куда больше опасных веществ, чем оливковое.

При такой жарке подсолнечное масло производит куда больше опасных веществ, чем оливковое. (Фото SINC.)

 

До сего дня эти вещества наблюдались только в биомедицинских исследованиях, где их присутствие в тестируемых организмах всегда связывали с развитием определённых типов рака, а также нейродегенеративных недугов, таких как болезнь Альцгеймера и синдром Паркинсона.

Образование токсичных альдегидов происходит в результате деградации жирных кислот растительного масла, и хотя некоторые из получающихся альдегидов летучи, большинство остаются растворёнными в масле и потом попадают в еду. Благодаря своей высокой реакционной способности, в особенности в присутствии таких высокоэффективных катализаторов, как ферменты, альдегиды быстро связываются с протеинами, гормонами и самими ферментами внутри организма, препятствуя его нормальному функционированию.

Результаты исследования, проведённого в Университете Страны Басков (Испания), которое заключалось в нагревании трех сортов растительного масла (оливкового, подсолнечного и льняного) в промышленной фритюрнице в течение 40 часов (для первых двух сортов) и 20 часов (для третьего сорта), опубликованы в журнале Food Chemistry. Льняное масло было выбрано из-за высокого содержания в нём Омега-3-групп.

Образцы масел после нагревания исследовались методом газовой хромато-масс-спектрометрии. Как оказалось, льняное и особенно подсолнечное масло образуют максимум токсичных альдегидов за самое короткое время. Причина довольно проста: эти сорта наиболее богаты полиненасыщенными кислотами (линолевая и линоленовая).

В оливковом масле, содержащем большое количество мононенасыщенных кислот, таких как олеиновая, также происходит образование этих опасных токсинов, но в меньшем объёме и за больший срок.

Результаты вызывают немалую тревогу, поскольку содержание токсичных альдегидов во фритюре не регулируется никакими нормами. Есть предельно допустимые концентрации по содержанию полярных продуктов деградации вообще. Но проблема в том, что ещё до того, как масло достигнет этого нормативного уровня по полярным продуктам, оно уже превысит все разумные пределы по токсичным альдегидам. Раньше никто и помыслить не мог, что такие вещества образуются в растительных маслах при нагревании. Кажется, «компетентным органам» есть теперь о чём подумать. Ну и нам с вами тоже.


Источник: physorg.com

12-02-2012 | Просмотров: 7667
 
Комментарии Комментировать
 
Комментировать
Ещё по теме