Ученые обнаружили еще один основной вкус

Лакричные конфеты... точно не для всех

Исследователи раскрыли механизм, с помощью которого наши вкусовые рецепторы распознают хлорид аммония, например, отчетливый вкус соленой лакрицы. Авторы говорят, что это открытие является доказательством существования шестого основного вкуса.

Японский химик Кикунаэ Икеда определил вкус умами в 1908 году, но лишь в 1990 году он был окончательно признан особым вкусом, присоединившись к каноничной четверке: сладкому, кислому, соленому и горькому вкусам. Теперь исследование, проведенное Университетом Калифорнии, выявило признаки основного вкуса номер шесть — хлорида аммония.

Что это за вкус?

«Если вы живете в скандинавской стране, вам будет знаком этот вкус, и он может вам понравиться», — сказала Эмили Лиман, автор исследования. Лиман имеет в виду соленую лакрицу, кондитерское изделие с добавлением хлорида аммония, который придает ему особый вкус: горький, соленый и немного кисловатый.

Вкус возникает, когда попадающие в организм химические вещества взаимодействуют со специализированными клетками вкусовых рецепторов (TRC) на языке и небе. Различные TRC реагируют на каждый из пяти основных вкусов и выделяют нейромедиаторы в нервы, которые посылают сигналы в мозг, позволяющие нервной системе определять, воспринимается ли съеденное как горькое, сладкое, умами, кислое, соленое или смесь всех пяти.

Продукты с кислым вкусом богаты кислотами, что означает низкий уровень рН и высокое содержание ионов водорода. Когда кислые TRC подвергаются воздействию кислот, они вырабатывают электрический сигнал из-за перемещения ионов водорода через мембрану клетки. Ранее исследователи обнаружили, что кислые TRC экспрессируют ген отоптерина 1, который кодирует белок OTOP1, формирующий протонный канал, дающий клеткам способность обнаруживать низкий рН и кислый вкус.

В текущем исследовании исследователи намеревались проверить вклад кислых TRC и OTOP1 в способность языка воспринимать хлорид аммония. Они ввели ген в выращенные в лаборатории клетки человека и подвергли некоторые из них воздействию кислоты или хлорида аммония. Так было обнаружено, что хлорид аммония активирует рецептор OTOP1 так же эффективно, как и кислота. Тесты на мышах подтвердили, что те, у кого был ген отоптерина 1, избегали хлорида аммония, в то время как те, у кого ген был отключен, этого не делали.

Аммоний и его газ, аммиак, продукты распада аминокислот, как правило, токсичны для людей и других животных, многие из которых обладают способностью обнаруживать присутствие аммония в окружающей среде и реагировать на него. Основываясь на своих выводах, исследователи предположили, что способность ощущать вкус хлорида аммония, возможно, развилась, чтобы помочь организмам избегать вредных веществ.