Вино, которое пили римляне, часто рассматривается как непостоянный, плохо приготовленный и совершенно неприятный напиток, но это далеко от истины
Современные ученые придерживаются мнения, что главный напиток римлян был таким неприятным на вкус, что виноделам приходилось маскировать недостатки своей продукции, добавляя в свежевыжатый виноградный сок специи, травы и другие ингредиенты. Однако последнее исследование доказало, что это не так.
Многие из давних заблуждений, касающихся римского вина, происходят из-за отсутствия понимания одной из наиболее характерных особенностей римского виноделия: ферментации в глиняных кувшинах или долиях. Огромные винные погреба, наполненные сотнями таких сосудов, были обнаружены археологами еще очень давно, но никто тщательно не анализировал их роль в древнем виноделии.
В отличие от металлических или бетонных емкостей, используемых в современном производстве вина, глиняные сосуды — пористые, поэтому во время ферментации напиток подвергается воздействию воздуха. Однако этот контакт ограничен покрытием внутренней части емкости непроницаемым веществом — сосновой смолой. В Грузии, например, вместо него используют пчелиный воск. Это помогает контролировать проникновение воздуха в напиток, тем самым способствуя созданию великолепных вин, обычно с травянистым, ореховым и фруктовым вкусом.
Форма сосуда также имеет значение. Его округлая яйцеобразная форма заставляет бродящее сусло двигаться, что, в свою очередь, помогает добиться более сбалансированных и богатых вин. В то же время узкое основание сосуда нивелирует плотный контакт оседающих на дно твердых частиц винограда с созревающим вином, тем самым предотвращая появление резких и неприятных вкусов.
Источник: Francesco Pizzimenti/Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per le province di L'Aquila e Teramo
Закопанные глиняные сосуды с вином способствуют образованию дрожжей на поверхности бродящего сусла. Многие из них представляют собой так называемые «флоровые» дрожжи: толстый слой белой пены, защищающий вино от контакта с воздухом. Древнегреческие и римские тексты наполнены описаниями таких поверхностных дрожжей в винах.
Флор производит несколько химикатов, в том числе сотолон, придающий вину пряный вкус. Он также обогащает напиток ароматами поджаренного хлеба, яблок, орехов и карри. Этот органолептический профиль вполне сравним с зеленью пажитника, который римляне часто добавляли в виноградное сусло, чтобы усилить этот желанный вкус.
Очевидно, римляне хорошо знали множество различных методов улучшения и изменения качества своих вин. Варьируя размер, форму и положение доли, римские виноделы полностью контролировали процесс создания напитка.
