В принципе хлеб или подобные ему продукты можно печь из любого сырья, богатого крахмалом и содержащего некоторое количество белка, не обязательно даже из семян. Известны рецепты хлеба из семян тыквы, подсолнечника, кунжута, клубней маниока и т. д. Но основная масса хлеба в мире выпекается из семян злаков. Они содержат специфические белки проламины, обогащенные аминокислотой пролином.
В семенах эти белки компактно упакованы в липидные оболочки, а когда зерно размолото и смешано с водой, они расплетаются в длинные нити, придающие тесту вязкость. Благодаря этому дрожжевой хлеб получается пышным. Возможно, однако, что преобладание злаковых хлебов имеет и исторические причины: из всех крахмалоносных растений именно злаки оказались окультурены первыми, и к тому моменту, когда ранние земледельцы начали возделывать другие растения, злаки уже прошли некоторую селекцию под кулинарные нужды.
