Съедобный гриб печёночница обыкновенная (лат. Fistulina hepatica)

Съедобный гриб печёночница обыкновенная (лат. Fistulina hepatica)

На фото — съедобный гриб печёночница обыкновенная (Fistulina hepatica) с капелькой гуттационного (см. Guttation) экссудата. Печёночница относится к древоразрушающим грибам (ксилотрофам), вызывающим бурую гниль сердцевины, она поражает преимущественно такие ценные древесные породы, как дуб и каштан. Встречается и на других лиственных, но редко. Гриб поселяется на старых живых деревьях, относительно свежих пнях и очень часто — на сросшихся корнями дубах, один из которых спилен или обломан. Вообще, спилы, обломы, повреждения коры — основной путь поселения гриба на дереве. Наблюдения за гарями показывают, что расселение печёночницы активно происходит и при низовых пожарах, частично повреждающих нижнюю часть деревьев.

Печёночница — биотроф (см. Biotroph), то есть паразитирует на живом хозяине. В процессе роста внутри ствола гифы грибов-биотрофов выделяют вещества-супрессоры, подавляющие протекание иммунных реакций растения. Этот способ позволяет грибу питаться веществами живых, но ослабленных клеток, вынуждая растение направлять нужные соединения в нездоровую клетку. К моменту гибели ослабленных клеток гифы гриба добираются до живых.

Плодовые тела печёночницы однолетние, появляются со второй половины лета и до похолодания. Чаще всего их можно найти на развилках в зоне корней, поврежденной коре, спилах. В юном возрасте плодовые тела округлые, с возрастом вытягиваются «языком» или раскрываются «веером» — в зависимости от условий. Имеют боковую мясистую ножку.

Печёночница обыкновенная в излюбленном месте

С потребительской точки зрения гриб очень хорош. Плодовые тела съедобны без всяких условностей. Можно есть сырыми в салате или с соусом. Готовить тоже можно любым способом — сушка, варка, жарка, маринование. Везде гриб выглядит достойно.

Плодовые тела могут вырастать до размеров хорошей тарелки (30 см), имея при этом толщину сантиметров пять-шесть. Мякоть мясистая, верхняя кожица гриба толстая и студенистая с высоким содержанием пектинов. Если варить гриб вместе с кожицей, а потом остудить, можно получить грибы в желе насыщенного багрового цвета. Плодовое тело на разрезе имеет красивую структуру. Срезы окисляются на воздухе и через некоторое время приобретают совсем уж мясной цвет. Недаром одно из английских названий печёночницы — гриб-бифштекс (beefsteak fungus), а русское название отсылает к схожести с печенью.

Слева — срезы плодовых тел печёночницы. Справа — гриб на спиле, хорошо виден гименофор

Среди прочих лесных собратьев печёночница выделяется заметным количеством кислот — яблочной, лимонной, аскорбиновой. Это чувствуется во вкусе гриба, что желательно учитывать при приготовлении. Аскорбиновой кислоты в 100 г — суточная доза для взрослого человека. В составе мякоти обнаружен также целый спектр полезных фенольных соединений.

На фото срезов плодового тела гриба старшего возраста в виде светлых полос хорошо заметен гименофор, несущий спороносный слой. Здесь печёночница тоже отличилась. Как многие трутовики и болетовые (любимые всеми белые грибы в том числе), она имеет трубчатый гименофор — массу трубочек, открывающихся вниз. Из них после созревания высыпаются споры. Но в отличие от всех остальных, трубочки у печёночницы не срастаются стенками, а существуют сами по себе. Индивидуалисты.

Печёночница «предпенсионного» возраста, хорошо видны трубочки в виде ворсинок. И капелька гуттации в зоне повреждения

Ну и наконец, гуттация (от латинского gutta — «капля»). Владельцы комнатных растений тропического происхождения (монстер, филодендронов, спатифиллумов) давно привыкли к слезливости своих питомцев перед дождем. Нечто подобное происходит и у некоторых плодовых тел высших грибов. У трутовиков встречается довольно часто, особенно в семействе полипоровых (Polyporaceae). При этом изученность процесса оставляет желать лучшего.

Известно, что так же, как в аналогичных процессах у растений, гуттация у грибов представляет собой активную экссудацию воды и растворенных в ней ингредиентов: токсинов, алкалоидов, белков, ферментов, сахаров, аминокислот, органических кислот, витаминов, минеральных веществ и других. Существует предположение, что выделяемые плодовыми телами экссудаты являются выводимыми наружу продуктами обмена, но это одна из гипотез, и, судя по разнообразию и объему веществ в экссудатах, продукты обмена — лишь часть состава.

По высшим грибам исследований капель гуттации совсем немного. Искать гуттирующие плодовые тела, а потом бегом тащить их в лабораторию и исследовать — мероприятие для здоровья полезное, но ненадежное. Или грибов неурожай, или гуттировать они не хотят. Поэтому максимальное количество исследований гуттации проводится в лаборатории. Эксперименты продемонстрировали прямую зависимость содержимого экссудатов от среды и окружения. Параллельно обнаружилось, что, манипулируя средой и окружением, можно вынудить мицелий продуцировать в виде экссудатов широкий спектр вторичных метаболитов (веществ, не участвующих в росте, развитии и размножении, но синтезируемых грибом). В их числе антимикробные соединения, антибактериальные и противовирусные, противогрибковые, инсектицидные и гербицидные, противоопухолевые. После обнаружения такой «золотой жилы» исследования сосредоточены преимущественно в прикладной области. А плодовым телам грибов, живущих в лесу, удалось пока сохранить в тайне как причины, так и механизм доставки метаболитов в красивые прозрачные капельки.