Зачем добавляют соль в кофе

Что вы добавляете в свой кофе? Очевидные ответы: сахар, молоко или сливки, сироп, корицу. Но, возможно, стоит попробовать кое-что новенькое. Так, завирусившийся в соцсетях лайфхак предлагает посолить кофе. Этот трюк, судя по всему, частично устраняет горечи напитка и выявляет другие оттенки его вкусов, которые в противном случае могли бы быть потеряны.

Поверьте: идея далеко не такая странная, как выглядит на первый взгляд. Существует даже научное обоснование этой особенности кофе, хорошо известной на протяжении десятилетий: хлорид натрия чрезвычайно эффективен для подавления горечи в кофе и всех других видах пищи.

Свойство хлорида натрия – обычной поваренной соли – подавлять горечь послужило причиной, по которой соль стала незаменимым ингредиентом в процессе приготовления пищи. Подавляя восприятие горечи, соль позволяет другим вкусам выйти на первый план и раскрыться по-настоящему.

Теория «карты языка» о том, как именно люди воспринимают вкус, давно опровергнута. Но существуют разные рецепторы, чувствительные к определенным типам вкусов. «Соленый» рецептор известен как эпителиальный натриевый канал, или ENaC. Рецепторы горького вкуса принадлежат к семейству, известному как TAS2R.

Исследование, опубликованное ещё в 1995 году, показало, что соль эффективно маскирует горечь. Когда ученые смешали сладкие и горькие соединения, соль делала вкус смеси более сладким и менее горьким. Хотя горькие соединения не подавляли соленый вкус.

До сих пор не совсем ясно, как работает устранение горечи после добавления соли, но исследования на мышах в 2013 году показали, что, хотя ENaC воспринимает низкие уровни хлорида натрия, при высоких концентрациях соль также запускает кислые и горькие рецепторы. Все потому, что такая комбинация создает неприятный вкус, а употребление слишком большого количества соли за один раз чрезвычайно опасно.

А вот добавление небольшого количества соли вполне работает. Например, раньше было обычным делом солить баклажаны, чтобы уменьшить преобладающую в их вкусе горечь. Сегодня в этой практике больше нет необходимости, потому что людям удалось вывести горечь из этого овоща. Соление также является популярным методом уменьшения горечи брюссельской капусты.

Горечь кофе проявляется, когда его обжаривают перед завариванием. В ходе этого процесса образуются соединения, называемые лактонами хлорогеновой кислоты, а в более сильной обжарке – фенлинаданы, которые образуются в результате распада хлорогеновой кислоты.

Соль добавляют в кофе по всему миру. Во Вьетнаме соленый кофе замешивают со сгущенным молоком для получения вкусного карамельного напитка. Военнослужащие ВМС США пили кофе с солью во время и после Второй мировой войны, поскольку их оборудование для опреснения воды было не совсем эффективным, и они обнаружили, что соль помогала избавиться от горечи.

Поэтому, если вам не нравится сладкий кофе или кофе с молоком, возможно, стоит поэкспериментировать с щепоткой соли – особенно в ситуациях, когда вы получаете подгоревший кофе из-за чрезмерной экстракции. Поскольку вкус у всех сортов разный, наверняка придется поэкспериментировать – но в результате вы можете найти идеальное сочетание.