Первое в мире лабораторное фуа-гра появилось во Франции

Французский стартап Gourmey создал выращенную в лаборатории альтернативу фуа-гра. Продукт получили путем извлечения клеток из единственного оплодотворенного утиного яйца. Клетки затем культивировались в питательном супе из белков, аминокислот и липидов.

Исследователи и эксперты уверяют, что полученный продукт неотличим от обычного фуа-гра, предоставляя такой же маслянистый и нежный вкус.

«В яйцеклетке есть стволовые клетки, и они обладают способностью делиться и размножаться бесконечно при условии, что у них хорошая среда. Мы изолируем их от яйца и даем им контролируемую среду, которая имитирует среду яйца. Затем вы регулируете количество питательных веществ, чтобы активировать нужный тип клеток. Итак, если вам нужны клетки печени или мышечные клетки, вы регулируете входные данные, и клетки реагируют на это. Затем мы собираем мышечные, жировые или печеночные клетки и производим нашу продукцию», – Николя Морин-Форест, гендиректор Gourmey. В Gourmey считают, что клеточное мясо должно стать серьезной альтернативой обычному мясу с ферм. Морен-Форест и его команда выбрали фуа-гра в качестве доказательства этой концепции, а также потому что продукт запрещен в ряде мест, включая Австралию и ряд стран ЕС.

«Фуа-гра — это всего лишь первое применение нашего современного ноу-хау. Из одних и тех же исходных клеток мы можем создать любой продукт из мяса птицы», — говорит Морин-Форест.

Фуа-гра — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». В случае этого конкретного продукта подразумевается печень уток или гусей. При традиционном способе изготовления фуа-гра птиц принудительно откармливают, в результате чего в их печени накапливаются излишки жировых отложений. При подобном откорме печень птиц может увеличиться в несколько раз.

Способ производства фуа-гра вызывает большие этические вопросы прежде всего из-за гаважа — процесса принудительного кормления, при котором животных обездвиживают и вставляют в горло трубку, через которую проталкивают корм.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA и HSUS, предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире; лауреат Нобелевской премии Конрад Лоренц, являющийся одним из основателей науки о поведении животных, назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы».

В 2019 году компания Waitrose начала продажу фуа-гра из печени здоровых гусей и уток. Печень птиц после извлечения соединялась с жировыми клетками для получения насыщенного вкуса.