Почти все плесневые грибы производят токсины. Некоторые могут вызывать сильные расстройства — с поносом, рвотой и судорогами. Смертельно опасны афлатоксин, вырабатываемый грибами рода Aspergillus, и токсин Т-2, вырабатываемый грибами Fusarium. Оба эти рода развиваются на зерне.
Между тем штаммы грибов даже одного вида могут различаться по содержанию ядов. А некоторые виды плесени необходимы при производстве вин и высококачественных сыров (камамбер, рокфор, стилтон). Используемые при этом грибы и выделяемые ими вещества не вызывают отравления.
