Уилбур Сковилл (1865-1942)
Источник: College Yearbook, Public domain, via Wikimedia Commons
В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил шкалу для измерения остроты перца, основанную на собственных вкусовых ощущениях. Он растворял вытяжку из разных сортов перца в спирте, затем смешивал каплю раствора с подслащенной водой и пробовал на вкус.
Если жгучесть присутствовала, то он разбавлял водой еще больше до тех пор, пока она не исчезала. Количество выпитой воды, которое требовалось, чтобы нейтрализовать вкус «перцового раствора», и было принято за единицу измерения в шкале Сковилла. Поскольку жгучесть перца вызвана содержащимся в нем алкалоидом капсаицином, то шкала довольно точно определяла его относительное количество в образце.
По степени жгучести на нижней нулевой отметке находится болгарский перец, в котором капсаицин отсутствует, а зафиксированный в Книге Гиннесса рекорд остроты с 2023 года принадлежит перцу сорта Pepper X и составляет 2,693 млн единиц по шкале Сковилла. Жгучесть чистого капсаицина по шкале Сковилла оценивается в 16 миллионов единиц, а кайенского перца — в 50 тыс. единиц.
Метод Сковилла подвергался критике, так как был построен на субъективных вкусовых ощущениях самого ученого и его помощников-дегустаторов, но, усовершенствованный современными химиками, тем не менее, используется до сих пор. Более точно процентную долю капсаицина в продукте сейчас определяют с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.
