D I S C O V E R Y
 

Найден новый эффективный способ избавления от запаха чеснока

 

Чеснок считается невероятно полезным продуктом. Однако его запах (особенно изо рта) не нравится практически никому. Теперь ученые обнаружили новый продукт, который эффективно подавляет этот аромат.

Своим характерным запахом и вкусом чеснок обязан аллицину. Это вещество, выделяемое ферментом под названием аллиназа. При попадании в организм аллицин распадается с образованием различных серосодержащих органических веществ, таких как диаллилдисульфид (дает резкий запах), а также аллилмеркаптан (сернистый запах), аллилметилдисульфид (ответственен за пикантный чесночный аромат). Чесночный запах может сохраняться в течение нескольких часов или даже дней после его употребления.

Ученые уже составляли рейтинги продуктов, помогающих эффективно побороть запах чеснока. Например, в 2016 году исследователи из Университета Огайо (США) провели эксперименты с добровольцами, которые заедали и запивали чеснок разными продуктами и напитками. Анализ состава летучих веществ в выдохе позволил выбрать среди этих продуктов лучшие: ими стали листья салата и свежая мята, содержащие ферменты и фенолы. Также в список традиционно входили цикорий, картофель, баклажаны, сушеные и свежие травы, фрукты, лимонный сок, зеленый чай.

В новом исследовании ученые показали, что простой йогурт из цельного молока предотвращает попадание в воздух почти всех летучих соединений, ответственных за резкий запах чеснока. Работа опубликована в журнале Molecules.

Йогурт — это кисломолочный продукт, популярный благодаря своим питательным и вкусовым свойствам, а также пользе для здоровья. Он содержит 0,15-5% жира, 3-10% белка и 70-87% воды в зависимости от типа. Однако способность йогурта снижать концентрацию летучих веществ серы в чесноке до сих пор не проверяли.

Для каждого эксперимента исследователи помещали одинаковое количество сырого чеснока в стеклянные бутылки. Они проверяли, что этот чеснок высвобождает достаточно высокие концентрации вредных летучих веществ на основе серы — настолько высокие, что человеческий нос может их обнаружить. Для измерения уровней летучих молекул в газообразной форме, присутствующих до и после каждой обработки, применили масс-спектрометрию.

Оказалось, что йогурт эффективно снижает содержание основных летучих веществ сырого чеснока, вызывающих неприятный запах. При раздельном введении жирные, водные и белковые компоненты йогурта также оказывали дезодорирующее действие на сырой чеснок, но жир и белок действовали лучше, чем вода.

Все белки (сывороточные, казеиновые и молочные) по отдельности успешно справлялись с запахом — вероятно, из-за их способности улавливать летучие молекулы до того, как они попадут в воздух. Лучше всего показал себя комплекс казеиновых мицелл и сывороточного белка.

Затем йогурт сделали из кислого нейтральным — изменив его pH с 4,4 до семи. Это снизило дезодорирующее воздействие на чеснок. С другой стороны, изменение pH воды не повлияло на эффект. Ученые связали это с тем, что изменение pH меняет конфигурацию белков и их способность связываться.

Эти результаты станут основой для будущих исследований, анализирующих различные белки. Их можно будет включать в состав идеального чесночного продукта, который не будет производить столь сильный и долгий неприятный запах.

Помимо этого, исследователи протестировали дезодорирующий эффект йогурта и его отдельных компонентов на жареном чесноке. Они обнаружили, что жарка чеснока сама по себе значительно уменьшает количество летучих соединений, вызывающих запах.

По мнению ученых, греческий йогурт с более высоким содержанием белка, чем простой йогурт из цельного молока, использованный в исследовании, может быть особенно эффективным в избавлении от чесночного запаха изо рта. Продукты с фруктовым вкусом, вероятно, тоже подойдут. Главное — употребить их сразу после чеснока. 



20-09-2023 | Просмотров: 390
 
Комментарии Комментировать
 
Комментировать