Япония славится своей прекрасной архитектурой, передовыми технологиями и верностью традициям, и она по-прежнему является одной из самых привлекательных стран для изучения культурного наследия. Однако похоже, что ещё большее внимание привлекают её эксцентричные игровые шоу, красочные аниме и необычные гаджеты. Не менее горячий интерес люди проявляют и к японской кухне.
Японские гастрономические изыски развивались на фоне столетий социальных, политических и экономических сдвигов. Шеф-повара страны прославились своим пристрастием к «кухне фьюжн» – сочетанию элементов различных кулинарных традиций. Такой акцент на инновациях и оригинальности привёл к появлению новых, интересных, а иногда и странных творений. Как вы увидите из этого списка, с точки зрения кухни, японцы придерживаются мысли о том, «что всё нужно хоть раз попробовать».
10. Ширако (Рыбья сперма)
Японцы любят кусочки спермы. Правда, это блюдо довольно широко распространено по всему цивилизованному миру. Американцы называют это "milt". Японцы называют это «ширако». В России это называется «молоко».
Напоминающий слизистый лабиринт человеческого мозга из извилин и трещин, ширако на самом деле является мешочком, заполненным рыбьей спермой. Чаще всего его извлекают из трески, но иногда берут из лосося, рыбы-фугу или морских чертей.
Ширако может быть разной формы или размера. Повара обваливают его в тесте, обжаривают и подают в горячем горшке. Особым ценителям его могут подать с сырым луком, луком-пореем и цитрусовым соусом. На вкус ширако слегка напоминает взбитый крем. Блюдо может выглядеть не слишком привлекательным, но оно имеет большую питательную ценность. В нём содержится витамин B, кальций, калий и белок.
В конце концов, икра тоже может кому-то показаться не слишком привлекательным блюдом.
9. Карри донатсу
Японцы просто взяли традиционное индийское блюдо и завернули его оригинальным образом. Говоря коротко, карри донацу – это жареный пончик с карри. Недорогая закуска, которая стоит всего пару долларов, продается в пекарнях и магазинах по всей Японии. Токийская пекарня «Тойофуку» с гордостью заявляет, что она вот уже более ста лет производит карри донатсу с японской говядиной.
Японская кондитерская компания Tirol решила выпустить подобный продукт, но с другой начинкой – шоколадом. Это изделие получило название «Карри Пан Тирол», и оно содержит карри, шоколад и хрустящую хлебную корочку. Появление этих пончиков с карри даже породило супергероя анимэ Карри Пан Мэна.
Карри стали применять в Японии с середины 1800-х годов. Считается, что впервые эта приправа появилась в японском портовом городе Кобе благодаря английским купцам. Блюда с карри быстро вошли в повседневное меню японских моряков.
В 1930-х годах плывший на пароходе в Европу японский торговец попробовал рис с карри. По возвращении он начал продавать это блюдо в своём универмаге в Осаке. Блюдо мгновенно стало популярным и привело к распространению карри по всей Японии.
8. Катсу-ика-одоридон («Танцующий кальмар»)
«Танцующий кальмар» (катсу-ика-одоридон) – это японский деликатес, который быстро получил популярность. Как следует из названия, кальмар исполняет акробатические номера для удовольствия посетителей ресторана. Когда кальмаров поливают соевым соусом, их мышцы начинают сокращаться, создавая иллюзию живого танца. Если говорить точнее, то виновник этого – не сам соус, а содержащиеся в нём соли.
Когда кальмары гибнут, то большая часть их мышц всё ещё функционирует. Содержащийся в соусе хлорид натрия оказывает воздействие на сенсорные нейроны щупалец, и они посылают в мышцы серию электрических сигналов, заставляющих мышцы сжиматься или расслабляться. Мышцы кальмара не теряют эту способность сразу после смерти их обладателя из-за того, что в них содержится аденозинтрифосфат – универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах.
В Интернете танцующие кальмары вызвали много споров, многие считают, что это излишне жестокое обращение с животными. Однако мозг кальмара удаляется ещё во время приготовления блюда, поэтому во время «танца» кальмар уже мёртв и неможет почувствовать боль. Примерно такое же явление можно наблюдать, если посыпать солью отрезанные лапки лягушки. Стоит упомянуть, что в начале 1800-х годов аналогичный эксперимент был проведён с телом мёртвого каторжника.
Танцующий кальмар продается в ресторане Ikkatei Tabiji, расположенном в Хакодате. Обычно он подаётся вместе с рисом, лососем и листьями шисо (периллы).
7. Широуо-но-одоригуи («Ледяной бычок»)
Это ещё один из представителей «танцующих» блюд. Однако, в отличие от «Танцующего кальмара», этих морских существ иногда поедают живыми. Широуо – это крошечные полупрозрачные рыбки. Когда их кладут в рот, они всё ещё двигаются, поэтому говорят, что они «танцуют».
В общем и целом японское слово «одоригуи» относится ко всем морепродуктам, которые продолжают двигаться при подаче на стол. Это относится и к живым (например, широуо), и к мёртвым (таким как катсу-ика-одоридон). Но всё-таки чаще всего широуо подают, когда они уже мертвы и неподвижны. Например, ими часто украшают горку риса.
Пойманные на островах Кюсю и Хонсю живые бычки продаются по высоким ценам. В разных регионах для приготовления местных блюд используют разные виды мелких рыб. Шеф-повара Фукуока (Кюсю) используют ледяных бычков, в то время как в Ивакуни (запад Хонсю) используются снетки.
Многие бесстрашные авантюристы стекаются в ресторан «Фукуоки» в Кохару, чтобы поесть широуо-но-одоригуи. Это летний ресторанчик с видом на реку Муроми, в которой местные рыбаки вылавливают ничего не подозревающих бычков. Посетителям знаменитого заведения подают хладнокровных танцоров вместе со специальной добавкой, состоящей из уксуса и сырого яйца. Рыбок отправляют в рот с помощью палочек. Затем, по усмотрению клиента, их либо разжёвывают, либо проглатывают целиком.
6. Осы, шершни, пчёлы и их личинки
Для большинства людей эти насекомые – не более чем досадная помеха во время пикника. Для японцев это вкусные закуски. Доподлинно известно, что император Хирохито, например, нередко поедал насекомых, отдавая особое предпочтение рису с осами.
В разных регионах Японии можно увидеть мужчин, упорно разыскивающих маленькие белые флажки. Это «охотники на ос», которые раскладывают крошечные кусочки мяса с прикреплёнными к ним флажками на лесистых склонах центральной Японии. Они ждут, пока эти плотоядные твари не схватят кусочек и не потащат его в своё гнездо. Прикреплённый к мясу флажок позволяет охотникам проследить их путь в воздухе.
Как только гнездо будет обнаружено, группа охотников выкуривает ос с помощью дыма. Затем часть богатого личинками гнезда отбирается и в дальнейшем используется для приготовления японских блюд. Банки с личинками ос можно даже купить в магазинах, а пакетики с ними продаются в торговых автоматах.
С помощью подобной техники охотники также ищут гнёзда азиатского гигантского шершня (он же – «убийца яков»). Больших взрослых шершней помещают в большой контейнер с сётю (японский крепкий спиртной напиток). В итоге получается настойка на шершнях, содержащая витамин С и белок. Личинки же собирают из гнёзд и используют их в разнообразных блюдах, включая закуски, бульоны и темпуру.
Места, где можно собирать личинки, нанесены на японские карты. Любители экзотики со всего мира съезжаются на острова, чтобы попробовать кузнечиков с рисом, личинок шелкопряда и гигантских водяных жуков. Слюни текут уже от одного перечисления.
5. Квадратные арбузы
Ну, кто бы мог подумать, что выращивание овощей нетрадиционной формы окажется настолько перспективным делом! Тем не менее, это так, и это наследие одного японского фермера, который вырастил квадратный арбуз.
Изначально квадратный плод был разработан как элегантное решение проблем с укладкой и охлаждением. По-видимому, японцы подумали, что традиционные арбузы трудно собирать, и они занимают слишком много места в холодильниках.
Фермеры стали выращивать арбузы в квадратных стеклянных клетках, тем самым придавая им более практичную форму. Размеры стеклянных контейнеров соответствовали размерам холодильных установок.
Увы, квадратные арбузы так и не получили массового спроса. Они были намного дороже, чем традиционные арбузы, и им требовалось больше времени для созревания. В целом процесс придания формы ухудшал качество продукта. В результате квадратные арбузы теперь продаются лишь как декоративные предметы, по сотне долларов за штуку.
Однако одержимость придания фруктам новых форм распространилась на другие страны, включая Бразилию, США, Канаду, Китай и Панаму. Китайская компания Fruit Mold известна продажей тыкв в форме черепа, арбузных сердец, груш Будды и других так называемых «модных фруктов».
В Японии высококачественные фрукты часто дарятся любимым во время сезонов подарков: летнего – отюдэн, и зимнего – осэйбо. В 2016 году пара дынь на аукционе на Хоккайдо ушла за более чем 27000 долларов. Букеты из земляничной клубники и винограда могут стоить сотни долларов. Крупнейшие магазины фруктов продают негабаритные яблоки, манго и груши по столь же непомерным ценам.
4. Новинки в производстве мороженого
Япония славится своими новинками в области производства мороженого. Часто для этого используются непривычные ингредиенты, способные перевернуть ваши вкусовые рецепторы. Мороженое есть на любой вкус – от сырой конины до тюльпанов.
Одной из самых популярных достопримечательностей в Токио является тематический парк Namco’s Namja Town, в котором ранее располагался Ice Cream City – «Город мороженого». Музей сейчас закрыт, но осталось много мелких кафе и киосков. Тем не менее, в период расцвета Ice Cream City прославился мороженым с чернилами кальмаров, соевым соусом, устрицами, плавником акулы, пивом и соусом из мороженого с виски.
Каждый год Япония празднует «День мороженого». 9 мая в префектуре Сайтама поклонникам мороженого предлагается на выбор 100 различных вкусов. Некоторые из наиболее необычных рецептов включают в себя крабов, угрей и осьминога.
В префектурах Кумамото (Кюсю) и Ямагата (Хонсю) доступны, соответственно, мороженое из осьминогов и медуз. В городе Бизен можно купить мороженое с торчащими из него кусочками обжаренных во фритюре устриц.
И ещё, если вам когда-нибудь захочется немного мороженого с ящерицами, ваш выбор – Япония. Аромат мороженого оставляет желать лучшего. Некоторые говорят, что на вкус оно похоже на рвоту. Более снисходительные утверждают, что в нём есть чеснок и миндаль. Многие японцы считают, что ядовитая рептилия, называемая мамуши, обладает мощными способностями афродизиака и улучшает нервную и кровеносную системы.
3. «Зелёная икра» (она же – морской виноград)
Имеющее обманчивое название «Зелёная икра», блюдо на самом деле является разновидностью водорослей. Их выращивают на мелководье вокруг острова Окинава, расположенного на юге Японии. Водоросли похожи на скопления зелёных шариков. Когда их перевозят в темноте, они временно теряют свою характерную зелёную окраску. Но цвет возвращается, когда «морской виноград» подвергается воздействию света низкой интенсивности.
Как правило, «икра» используется для приготовления салатов и подаётся вместе с пончиками и цитрусовым соусом. Шарики имеют слизистую текстуру и лопаются во рту, они обладают слегка солоноватым вкусом. Японские повара также используют морские водоросли в качестве гарнира для различных видов морепродуктов, включая блины из копчёного лосося и сашими из тунца.
Морской виноград обладает высокой пищевой ценностью, в нём есть углеводы, белки, клетчатка, омега-3, антиоксиданты и минеральные компоненты. Однако некоторые исследования показали, что морские водоросли могут также содержать «значительное количество кадмия», что приводит к опасениям относительно их потенциальной токсичности.
Морские водоросли популярны и в других азиатских странах, они регулярно присутствуют в меню на всей территории Филиппин и Малайзии.
2. Хорумон
Живущие на островах с ограниченными ресурсами, японцы считают, что в дело нужно пускать всё. У них даже есть особое слово – «моттайнай», которое служит для выражения презрения к расточительному поведению.
Эта концепция идущей из древности буддийской философии объясняет, почему многие японские жители хранят обёрточную бумагу, отработанную воду повторно используют для слива в туалетах и превращают старые кимоно в кошельки, вентиляторы и держатели для палочек для еды.
Это нашло отражение и в японской кухне, и блюдо хорумон прекрасно это иллюстрирует. Хорумон («то, что выбрасывают») – это наследие Второй мировой войны, он готовится из субпродуктов и требухи. Хорумон считается недорогой едой для рабочих и встречается во всех ресторанах района Кансай провинции Хонсю.
В блюде используются говядина или свинина, но оно также может включать в себя лёгкие, кишки, пищевод, желудок, почки, печень и прямую кишку. Часто всё это готовят на гриле (horumonyaki), но многие предпочитают обжаривать в тесте (horumontempura) или варить с лапшой в горячем горшке (horumonnabe).
Этот любопытный коктейль из органов также входит в состав рагу (motsunabe). Свиные или говяжьи субпродукты варят в бульоне вместе с капустой, чесноком, соей и лапшой.
1. Черепахи
Трёхкоготные черепахи считаются одним из наиболее ценных продуктов в азиатской кухне. Возможно, что их популярность связана с необоснованными утверждениями о том, что употребление черепах с мягким панцирем даёт много энергии, силу и мужественность. Черепаховый экстракт даже продаётся как средство от потенции, хотя его польза ничем не доказана.
Эти существа обитают в озёрах, реках, каналах, прудах и на рисовых полях островов Хонсю и Кюсю. Они питаются рыбами, моллюсками, насекомыми и растениями. Кроме того, их специально выращивают на черепаховых фермах для дальнейшего употребления в пищу.
В то время как в таких городах, как Киото и Токио, черепах считают привлекательным деликатесом, они продаются и в сельских ресторанах, причём за небольшую цену. В городских ресторанах стоимость блюда из черепахи составляет как минимум 10000 иен (более $88).
Во время подготовки шея черепахи разрезается, пока животное ещё живое. Это позволяет шеф-повару собрать её кровь. Затем кровь потребляется с сахаром или без – в соответствии со вкусом клиента. Тело рептилии измельчается на кусочки и варится в горшочке вместе с овощами и лапшой. Другими способами приготовления может быть бульон с морепродуктами или обжаривание при постоянном помешивании.
