С незапамятных времен чеснок использовался не только в кулинарии, но и в медицине. Его применял в лечении различных недугов еще древнегреческий ученый Гиппократ. Корни этого растения образуют зубчатые головки, в которых содержатся многочисленные поддерживающие здоровье фитонутриенты, в отношении которых доказано, что они противодействуют коронарным артериальным заболеваниям, инфекциям и раковым заболеваниям. Чеснок относится к семейству луковых (Alliaceae), роду Allium. Его научное название — Allium sativum. Считается, что он происходит из горного региона Центральной Азии, откуда он и распространился по всем местностям мира с умеренным и субтропическим климатом.
Ресурсом Nutrition And You выделяются полезные для здоровья свойства чеснока, а также те случаи, в которых людям следует воздержаться от его употребления в пищу. Зрелые растения достигают 50-60 сантиметров в высоту и обладают корневыми головками, каждая из которых содержит примерно 8-20 долек-«зубков». Каждая из долек покрыта несколькими слоями беловатой шелухи, характеризующейся толщиной тонкой бумаги.
Культивируется несколько сортов чеснока, среди которых гигантский слоновий чеснок (elephant garlic) и мелкий однодольный (solo garlic). Дикий или полевой чеснок является распространенным растением в Великобритании.
В отличие от лука, цветы чеснока бесплодны и поэтому не производят семян. Новые растения обычно созревают из чесночных долек. Чеснок обычно собирают тогда, когда начинают желтеть его нижние листья, что является признаком сухости. Потом его подсушивают на свежем воздухе в тени. Сухие головки чеснока следует хранить при комнатной температуре в прохладном темном месте. В этом случае он сохранится в течение нескольких недель.
Содержащиеся в чесноке сульфидные (серные) соединения метаболизируются организмом в аллил метил сульфид и выводятся с потом и дыханием, что ведет к неприятному привкусу и запаху изо рта.
Польза чеснока для здоровья
Чеснок обладает сильным запахом. Его дольки содержат много заслуживающих внимание фитонутриентов, минералов, витаминов и антиоксидантов, обладающих доказанными способностями укреплять здоровье. Общий антиоксидантный показатель чеснока (ORAC) составляет 5346 µmol TE на 100 грамм.
Его головки содержат органические тиосульфинитные (thio-sulfinite) соединения, в том числе — диаллил-дисульфид, диаллил-трисульфид и аллил пропил дисульфид. При перемалывании и нарезке чеснока эти соединения преобразуются в аллицин в процессе ферментативной реакции (enzymatic reaction).
Лабораторные исследования показали, что аллицин снижает выработку холестерина, сдерживая фермент 3-гидрокси-3-метилглютарил-кофермент А редуктазу (HMG-CoA reductase) в клетках печени.
Аллицин снижает жесткость кровяных телец посредством ускорения высвобождения окиси азота (NO). Окись азота расслабляет кровяные тельца и таким образом происходит снижение общего кровяного давления. Кроме того, он блокирует формирование тромбов и обладает фибринолитическим действием внутри кровяных телец. Это свойство аллицина способствует снижению общего риска коронарного артериального заболевания, периферийной сосудистой болезни и инсульта.
Исследования показывают, что употребление в пищу чеснока может вести к снижению вероятности заболевания раком желудка.
Аллицин и другие эфирные летучие соединения также обладают антибактериальными, противовирусными и противогрибковыми свойствами.
Чеснок — отличный источник минералов и витаминов, необходимых для поддержания организма в здоровом состоянии. Его головки являются одним из богатейших источников калия, железа, кальция, магния, марганца, цинка и селена. Селен — полезный для сердца минерал, являющийся важным фактором, сопутствующим антиоксидантным ферментам в организме. Марганец используется организмом в качестве фактора, сопутствующего антиоксидантному ферменту супероксиддисмутазе. Железо необходимо организму для формирования красных кровяных телец.
Чеснок также содержит много флавоноидных антиоксидантов, в том числе — бета-каротин и зеаксантин, а также витаминов, в том числе витамина C, способствующего выработке в организме резистентности возбудителям инфекции и очищающего от вредоносных свободных радикалов, способствующих воспалительным процессам.
Использование чеснока в медицине
Зелень чеснока издавна используется в традиционных индийской и китайской медицине в качестве средства от простуды, кашля, бронхита и тому подобных заболеваний.
Чесночное масло наносится на кожу в местах ее поражения грибковым дерматитом.
В современной медицине эта зелень рекомендуется в качестве здоровой пищи благодаря своим противомикробным, противораковым, противодиабетическим свойствам, а также способности повышать иммунитет и снижать уровень холестерина.
Предостережение
В дольках чеснока содержится аллицин, действующий как «разжижитель» крови (антикоагулянт). Поэтому его следует избегать пациентам, принимающим антикоагулянты, поскольку такое сочетание может привести к усилению кровотечения.
Жидкие специи на основе чеснока (в том числе маринад на уксусе) являются благоприятной средой для роста Clostridium botulinum (ботулины), вызывающих состояние, называемое ботулизмом (паралич нервной системы). Поэтому составы на основе чеснока необходимо хранить исключительно в холодильнике и использовать как можно быстрее.
Питательная ценность чеснока
В скобках приведен процент от дневной нормы потребления. Питательная ценность приведена из расчета на 100 грамм чеснока (Allium sativum) по информации от Министерства сельского хозяйства США, приведенной на страницах ресурса Nutrition And You.
Общие сведения:
энергетическая ценность — 149 килокалорий (7,5%);
углеводы — 33,06 грамма (25%);
белок — 6,36 грамм (11%);
жиры — 0,5 грамма (2%);
клетчатка, входящая в состав пищи — 2,1 грамма (5,5%).
Витамины:
фолиевая кислота (витамин B9) — 3 микрограмма (1%);
никотиновая кислота (витамин B3) — 0,700 миллиграмма (4%);
пантотеновая кислота — 0,596 миллиграмма (12%);
пиридоксин (витамин B6) — 1,235 миллиграмма (95%);
рибофлавин (витамин B2) — 0,110 миллиграмма (8%);
тиамин (витамин B1) — 0,200 миллиграмма (17%);
витамин A, которого очень много содержится в одуванчике — 9 международных единиц (МЕ, IU) — <1%;
витамин C — 31,2 миллиграмма (52%);
витамин E — 0,08 миллиграмма (0,5%);
витамин K, невероятно богатым источником которого является шалфей — 1,7 микрограмма (1,5%);
Электролиты:
натрий — 153 миллиграмма (10%);
калий — 401 миллиграмм (8,5%).
Минералы:
кальций — 181 миллиграмм (18%);
медь — 0,299 миллиграмма (33%);
железо — 1,70 миллиграмма (21%);
магний — 25 миллиграмм (6%);
марганец — 1,672 миллиграмма (73%);
фосфор — 153 миллиграмма (22%);
селен — 14,2 микрограмма (26%);
цинк — 1,160 миллиграмма (10,5%).
Фитонутриенты:
бета-каротин (ß-каротин), которым богата морковь — 5 микрограмм;
бета-криптоксантин (ß-криптоксантин) — 0 микрограмм;
лютеин-зеаксантин — 16 микрограмм.
Вредные свойства чеснока.
Всем известно о неприятном запахе, вызываемом чесноком. Также, чеснок противопоказан при некоторых заболеваниях. Но самый большой вред наносит содержащееся в чесноке ядовитое вещество сульфанил-гидроксильный ион, проникающее в мозг и вызывающее ряд крайне неприятных последствий!
Неприятный запах.
Все знают о неприятном запахе, исходящем из полости рта человека, после съедения даже одного маленького зубчика чеснока. Кроме того, чеснок проникает внутрь тела и через кожу. Например, если потереть головкой чеснока подошву ступни, то вскоре запястья будут тоже издавать чесночный запах.
Вред чеснока при лишнем весе.
Чеснок усиливает аппетит, что нежелательно при наличии лишнего весе.
Вред чеснока при заболеваниях желудка, печени и почек.
Чеснок может нанести серьезный вред, при заболеваниях желудка, печени и почек. Он противопоказан при:
-
язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,
-
хроническом гастрите,
-
других заболеваниях желудочно-кишечного тракта,
-
заболеваниях печени,
-
заболеваниях почек.
Вред чеснока для пищеварения.
Токсичные элементы, содержащиеся в чесноке, вредны для пищеварения:
-
Токсичные элементы разъедают стенки желудка и нарушают химические процессы, связанные с пищеварением.
По той же причине чеснок оказывает ощутимее раздражающее действие на печень и почки.
Вред чеснока при эпилепсии.
Чеснок противопоказан при эпилепсии. Он может спровоцировать приступ.
Вред чеснока при геморрое.
Чеснок также противопоказан при геморрое.
Вред чеснока при беременности и кормлении грудью.
Чеснок противопоказан во время беременности и кормления грудью. В частности, из-за вреда, который чеснок может нанести мозгу.
Вред чеснока для мозга.
Информация о вреде чеснока для мозга шокирует. Мы слишком привыкли считать чеснок исключительно полезным продуктом. Но что, если это просто следствие нашего невежества, подобное тому, как когда-то молодые матери покупали в аптеках сульфат морфия для своих детей, чтобы те скорее засыпали?
Чеснок содержит сульфанил-гидроксильный ион, проникающий в кровь мозга и ядовитый для высших млекопитающих.
Своей проникающей способностью это вещество в точности подобно диметилсульфоксиду. Доктор Роберт Бэк сделал это невеселое открытие, когда был мировым лидером по производству оборудования с обратной биологической связью.
Некоторых его сотрудников, только что вернувшихся с обеда, энцефаллограф определял клинически мертвыми. На вопрос, в чем причина такого их состояния, они отвечали: «Я был в итальянском ресторане. Мне подали салат с чесночной подливой». Итак, за сотрудниками стали наблюдать, просили отмечать, что происходит с ними, когда они принимают чеснок перед лекциями. В 1950 году Роберт Бэк был авиаконструктором. Штатный хирург приходил чуть ли не каждый месяц и напоминал всем: «И не вздумайте брать в рот никакой пищи с чесноком в течение 72 часов до полета на наших самолетах, потому что это в два-три раза снижает реакцию. Съев хотя бы чуть-чуть чеснока, вы станете в три раза заторможеннее».
Двадцать лет спустя, когда Роберт Бэк уже был владельцем корпорации «Альфа-Метрикс» по производству оборудования с обратной биологической связью, он открыл, что чеснок полностью расстраивает функции мышления. Он провел исследование в Станфорде, и те, кто принимали в нем участие, единодушно заключили, что чеснок ядовит. Вы можете потереть головкой чеснока подошву своей ступни и вскоре ваши запястья будут тоже издавать чесночный запах. Итак, он проникает внутрь тела. Вот что делает яд, содержащийся в чесноке, похожим на испарения диметилсульфоксида: сульфанил-гидроксильные ионы проникают через любые оболочки, в том числе и через мозолистое тело мозга.
Если у вас есть знакомые, которые жалуются на слабую головную боль, невнимательность или рассеянность, если есть среди них те, кто не могут после обеда сосредоточиться на работе с компьютером, просто поставьте опыт и убедитесь сами. Посоветуйте таким людям исключить из рациона чеснок, и вы увидите, насколько улучшилось их самочувствие. Это произойдет в кратчайшие сроки. Затем, недели три спустя, попросите их съесть немного чеснока. Они скажут: «Боже мой, мы и подумать не могли, что причина наших страданий в этом!..»
Рецепты с применением чеснока
Очень часто чеснок используют в качестве приправы к различным блюдам. В кулинарии его применяют при приготовлении баранины, дичи, тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Добавляют чеснок в супы, салаты, бифштексы, соусы. Чеснок отлично подходит к мягким сырам и творогу. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.
Салат из свеклы с чесноком
2 большие свеклы; 200 г грибов (шампиньонов); 2 луковицы; 2-3 зубка чеснока
Для соуса: по 30 г лимонного сока и оливкового масла.
Свеклу отварить, очистить и нарезать соломкой. Грибы тоже нарезать соломкой и поджарить с луком. Смешать с приготовленной свеклой. Добавить чеснок, пропущенный через чеснокодавку. Заправить соусом.
Морковь по-корейски
1 кг моркови; 10 грецких орехов; 1 головка чеснока; 4-5 ст. л. уксуса; 2 ст. л. сахара; 1 ч. л. соли; 0,5 стакана растительного масла; 0,5 ч. л. черного перца; красный перец; кориандр
Морковь нарезать соломкой, орехи потолочь, а чеснок мелко порезать. Затем все ингредиенты перемешать.
Плавленые сырки с чесноком
3 плавленых сырка; белок от 3 сваренных вкрутую яиц; 50 г сливочного масла; чеснок по вкусу.
Плавленые сырки, сливочное масло и белки натереть на мелкой терке. Добавить чеснок и хорошо перемешать. Сделать из полученной массы шарики и обкатать их в кокосовой стружке. Выложить на блюдо.
Чесночные соусы
Пикантный соус с добавлением чеснока – не только вкусное, но и полезное дополнение ко многим блюдам. Классический способ приготовить чесночный соус – взбить смесь из оливкового масла, яиц, чеснока, лимонного сока и соли. Можно сделать еще проще – смешайте раздавленный чеснок с майонезом и подайте со свежими овощами, картофелем или жареным мясом. К пельменям, шашлычкам и макаронным блюдам идеально подойдет чесночный соус с добавлением томатной пасты, мясного бульона и зелени. К сырым овощам и голубцам – чесночный соус на основе сметаны. Чесночный запах стимулирует аппетит, поэтому – это идеальная специя для мясных блюд. Смело добавляйте чеснок к блюдам из баранины, телятины, свинины. Если решили приготовить на обед тушеную птицу, попробуйте вкуснейшее сочетание чеснока с кислыми сортами слив или яблок. Ни одна хозяйка не может представить себе процесс консервирования, маринования и квашения без чеснока. Грибы, помидоры, огурцы, кабачки и патиссоны прекрасно сочетаются с остреньким, пикантным чесночным вкусом. Да и сам по себе маринованный чеснок – любимое лакомство многих. Не рекомендуют добавлять чеснок в рыбные блюда.
