Как «облагораживание» помогло итальянским аристократам решить проблему с чесноком
Крестьянин за обедом («Любитель фасоли», Аннибале Карраччи, примерно 1585 год)
Для итальянского дворянина XVI века чеснок представлял собой уникальную кулинарную дилемму. Чтобы продемонстрировать статус, человек со вкусом и достатком заказывал блюда, приготовленные с добавлением лучших, редчайших специй, таких как шафран, корица, гвоздика и имбирь. Он избегал обычных ингредиентов. И чеснок не был ни редким, ни прекрасным. Но он был вкусным. И, в таком случае, что же было делать благородному лорду или леди?
Чтобы аристократы, как и простолюдины, смогли употреблять чеснок, повара придумали лазейку: «облагораживающий» ингредиент. Для того чтобы сделать чеснок и прочие заклеймённые ингредиенты социально приемлемыми, они паровали их с более «богатыми», аристократическими продуктами: мясом, дорогими специями и выдержанными сырами. Таким образом возникла своего рода гастрономическая алхимия, которая позволила чесноку избавиться от зловония бедности и появиться на столах дворян.
В итальянском обществе эпохи Возрождения то, что вы ели, было тесно связано с вашим социальным статусом. Это проявлялось в постоянном употреблении шафрана, самой дорогой специи в мире. Также эта связь проиллюстрирована в литературе того периода, в которой используются прозвища, связанные с ароматными овощами, чтобы сослаться на представителей низшего класса: «любители лука», «любители чеснока» и «любители фасоли».
Магазин специй, где продавали специи, доступные только аристократии (Паоло Антонио Барбьери, 1637 год)
В свой сборник рассказов конца XV века "Novelle Porretane" автор Джованни Сабадино дельи Ариенти включил историю слуги, который, будучи недовольным своим социальным положением, просит господина даровать ему титул рыцаря. Господин, убеждённый в неизменной, космической природе социальной иерархии, пытается объяснить невозможность его просьбы. Но слуга продолжает стоять на своём. Господин доказывает свою точку зрения при помощи чеснока. В рамках того, что оказывается фарсовой церемонией посвящения в рыцари, господин дарует слуге герб с изображением «на лазурном фоне руки, которая посыпает солью головку чеснока, и красивой женщины, олицетворяющей добродетель, которая прикрывает нос и рот рукой, чтобы показать, что ей противен запах чеснока».
На всякий случай, если кто-то не понял суть истории, рассказчик поясняет, что «[чеснок] всегда был и будет крестьянской едой, несмотря на то, что иногда его искусственно облагораживают, к примеру, мясом жареных гусят».
Рецепт "Agliata Bianca" из книги "Libro de arte coquinaria" Маэстро Мартино (примерно 1400 год)
Это был не просто снобизм – ассоциации чеснока с крестьянством были подкреплены обширной лженаукой. Высшее общество считало, что представители низшего класса ели чеснок и лук не потому, что эти овощи были доступными и дешёвыми, а потому, что они были необходимыми для их здоровья. В соответствии с этой же логикой, такая же иерархия была создана Богом для людей в природном мире. Плоды земли (овощи) лучше всего подходили тем, кто был наиболее близок к ней: крестьянам. Плоды воздуха, однако, были предназначены для высших классов, и они, с медицинской точки зрения, считались дегенеративными для крестьян. Такие взгляды были представлены в полупародийных рассказах о крестьянах, которые работали в домах хозяев и умирали от того, что питались продуктами высшего класса. Если бы они ели только фасоль с репой и луком, то им бы ничего не угрожало.
Поскольку аристократы служили судьями и присяжными в делах, которые касались социального положения и вкуса, то они позволяли себе бόльшую свободу действий. Коллекции рецептов того периода описывают различные стратегии превращения провинциальной сущности крестьянской кухни в благородную. По словам итальянского историка Массимо Монтанари, одной из них было сочетание крестьянских ингредиентов с благородными.
«Пир» Леандро Бассано (примерно 1595 год)
Рецепт agliata, чесночного соуса, который пробился в кулинарные книги элиты впервые за тот период, демонстрирует облагораживание в действии. Блюдо появляется в самых ранних сборниках рецептов того времени, Liber de coquina и Libero della cocina. Оба содержат рецепты agliata, которые включают измельчение жареного и свежего чеснока в ступке и добавление к смеси бульона и хлебных крошек в количестве на усмотрение повара. И хотя рецепты довольно-таки просты в приготовлении, в самом начале говорится, что блюдо лучше всего подавать «с мясом», а в конце указывается, что повар может добавить сладкие специи на свой выбор.
Как человек, который решил приготовить agliata по кулинарной книге Средневековья, я скажу вот что: добавление дорогих «сладких» специй того периода – шафран, корица гвоздика, мускатный орех и имбирь – никак не влияет на вкус. Этот шаг был просто облагораживающим действием, не связанным с улучшением вкусовых качеств.
Подготовка чеснока для agliata
Облагораживание может показаться причудой прошлого века, глупым продуктом слишком строгой социальной структуры, которую мы превзошли. Однако стоит задуматься над тем, как облагораживание функционирует сегодня. В конце концов, сильно ли отличается облагораживание чеснока причудливыми ингредиентами от подачи местной моркови на грубой деревянной доске в элитном ресторане? Или от приготовления тако с такими ингредиентами, как говядина вагю и соусом «Пико-де-гальо»? Или от украшения блюд сусальным золотом? Когда дело доходит до еды и социального статуса, контекст решает всё.
