Химик превращает пищевые отходы во вкусные лакомства
Грибок Neurospora intermedia помог создать новые блюда из пищевых отходов/The Alchemist
Шеф-повар и химик из Калифорнийского университета в Беркли нашел креативное и вкусное решение проблемы пищевых отходов. В этом ему помог грибок под названием Neurospora intermedia.
В новом исследовании, опубликованном в журнале Nature Microbiology, ученый из Калифорнийского университета в Беркли Ваю Хилл-Майни (Vayu Hill-Maini) объединил усилия с известными шефами, чтобы изучить кулинарный потенциал грибков Neurospora intermedia.
Этот скромный, но удивительный гриб уже веками используется в Индонезии для производства онком – ферментированного продукта из соевого жмыха.
Онком бывает двух видов: красный, изготовленный из остатков соевого жмыха после производства тофу, и черный, сделанный из арахисового масла. Neurospora intermedia придает красному онкому богатый вкус, но до недавнего времени молекулярные механизмы, с помощью которых грибы превращают ингредиенты в пищу, были мало изучены. Теперь исследователи рассмотрели генетику этого гриба, чтобы понять, как он перерабатывает растительные отходы и создает новые вкусы.
Как грибы превращают отходы в еду
Так выглядит онком/Vayu Hill-Maini, UC Berkeley
Ученые выяснили, что Neurospora intermedia способен превращать трудно перевариваемые растительные материалы, такие как полисахариды, в съедобную и питательную пищу. Этот процесс не только улучшает вкусовые качества исходного продукта, но и увеличивает содержание белка.
Исследователи также обнаружили, что этот грибок способен размножаться по меньшей мере на 30 видах сельскохозяйственных отходов, включая томатные выжимки и банановую кожуру, не вырабатывая при этом токсинов.
Лакомства из пищевых отходов
Блюдо, созданное с помощью Neurospora intermedia/Vayu Hill-Maini, UC Berkeley
Хилл-Майни вместе с шеф-поваром Расмусом Мунком (Rasmus Munk) из Alchemist (двухзвездочного ресторана Мишлен) провели эксперимент, предложив красный онком из пищевых отходов группе из 60 человек, которые никогда его не пробовали. Участники похвалили внешний вид блюда, его текстуру и вкус. Они описали онком как «землистый, ореховый и грибной».
Несмотря на успехи, масштабирование производства пищевых продуктов с грибной ферментацией сталкивается с серьезными вызовами. Проблема заключается в том, что процесс ферментации все еще остается непредсказуемым.
Хилл-Майни планирует продолжить исследования в лаборатории, чтобы найти способ управлять ростом, питательными свойствами и вкусом грибка.
