ЧТО МЫ ЕДИМ

Яблоко «с бочком» 

Для меня и по сей день загадка, почему внимание общественности, прессы привлекли именно нитраты. А почему не пестициды, не токсины, не упаковка? 
Не вижу ничего плохого в том, что повышается интерес людей к проблемам питания. Это немудрено, когда продукты питания столь низкого качества даже визуально. Волна интереса к нитратам говорит, с одной стороны, о том, что культура потребления начинает потихоньку подниматься, а с другой — о полной неосведомленности людей в вопросах питания. Ведь нитраты — это одна из самых бледных сторон огромной и серьезнейшей проблемы безопасности пищи. 
Пища — многокомпонентная химическая система, источник веществ полезных и веществ бесполезных, даже вредных (конечно, такое деление сделано с определенной степенью условности). Полезных пищевых веществ — а это белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы и так далее — около 70. И половина из них незаменимы, то есть не синтезируются в организме человека и попадают к нам только с Пищей. 

Еще лет десять назад мы всерьез не принимали во внимание балластные вещества — о чем, кстати, свидетельствует их название. Сегодня наше отношение к ним изменилось: пищевые волокна — это хорошая работа кишечника (вывод из организма вредных веществ). Если она нарушается, в кишечнике увеличивается концентрация вредных веществ, время их контакта со слизистой оболочкой. Доказано, что отсюда и рост раковых заболеваний толстого отдела кишечника в экономически развитых странах. 
Если же пища насыщена пищевыми волокнами, то кишечник работает хорошо, на волокнах адсорбируются вредные вещества — и канцерогенные и радиоактивные, и тяжелые металлы. Поэтому сегодня мы специально обогащаем питание пищевыми волокнами — хлебом грубых сортов, овощами и фруктами, содержащими клетчатку. 

На этом все полезные компоненты пищи кончаются. Остальные — неприятные, вредные и просто смертельно опасные. Поговорим об этом подробнее. 

Некоторые пищевые продукты сами по себе могут быть и не вредны. Например, фасоль и яйца. Но непроверенная фасоль и сырые яйца содержат ингибиторы протеолитических ферментов, в частности, трипсина. При жесткой кулинарной обработке ингибиторы разрушаются. Если же продукты как следует не проварить или не прожарить, то ингибиторы попадают в желудок и кишечник и блокируют работу ферментов. В результате плохо всасьдваются пищевые белки, возникают симптомы белковой недостаточности. 

Встречаются в пище и антивитамины. Это вещества, которые либо разрушают витамины, либо встраиваются вместо них в ферментные системы, но не работают там. Самый банальный пример — огурцы. Они содержат фермент аскорбатоксидазу. Вы сделали салат из огурцов и помидоров, добавили для витаминизации и вкуса сок лимона и поставили в теплое место. Постоял салат, из клеток огурца вышла аскорбатоксидаза и разрушила витамин С в помидорах и соке лимона. Так что есть вы уже будете безвитаминный салат. 

В состав пищи входят и так называемые социальные токсиканты — этанол, кофеин. О них знают все. А вот о биогенных аминах, например том же гистами- не,— вряд ли, хотя он из той же группы токсикантов. Много гистамина в сыре Чеддер, в маринованной селедке. Концентрации могут быть столь высоки, что вызовут у больных гипертонией гипертонический криз. 

Настоящие токсины встречаются и в грибах, и в растениях. Сильнейший печеночный яд — пиролизидиновые алкалоиды — содержатся в 1200 видах растений. Если ошибиться и заварить в чай не те травы, то можно отравиться. 

Сейчас во всем мире вызывает беспокойство большая группа сильнейших токсинов, которые вырабатывают одноклеточные водоросли «красных приливов» динофлагелляты. Казалось бы, а нам-то что? Но этими водорослями питаются моллюски и рыбы, они накапливают токсины в себе, а потом вместе с ними попадают к нам на стол. 

Пока речь шла только о собственных компонентах пищи. Но в продукты еще и специально вводят пищевые добавки — эмульгаторы, консерванты, красители. В США разрешено к применению более 2000 соединений, у нас — пока 300. И хотя каждое вещество многократно проверено, пределы его концентраций даны с коэффициентом безопасности,— а вдруг? 

Подсчитано, что 70—90 % загрязнителей поступает в организм с пищей, остальные — с воздухом и водой. Какие же это загрязнители? Прежде всего химические — радиоактивные вещества, пестициды и продукты их разложения, тяжелые металлы, нитраты и нитриты, вещества, диффундирующие в продукты из упаковок. Группа полихлорированных бифенилов — «подарок» человечеству от электротехнической промышленности — один из самых мощных и распространенных загрязнителей биосферы. Помните, промелькнуло сообщение, что в организме у пингвинов обнаружен ДДТ? На самом деле это были бифенилы, просто по методике определения они сходны с ДДТ, поэтому сразу не разобрались. 

По всем пищевым цепям наращивалось содержание бифенилов. Сегодня их уже находят в материнском молоке, в жире человека. Бифенилы не очень токсичны, однако они могут интенсивно накапливаться в организме. 
К химическим загрязнителям можно отнести и стимуляторы роста животных. Несколько лет назад установили, что половые гормоны дают 20%-ный привес массы животного. Рыл синтезирован искусственный аналог этих гормонов — диэтилстильбестрол с ярко выраженным эстрогенным действием. Но оказалось, что он накапливается в мясе, молоке и попадает в организм человека. Там он разрушается очень медленно, потому что наша ферментная система не приспособлена к синтетическим аналогам гормонов. В результате может нарушиться гормональный фон у организма. 
Диэтилстильбестрол категорически запрещен везде. У нас проще — его никто не производит. Но где гарантия, что за рубежом всюду соблюдают запрет? Ведь мы импортируем мясо из других стран. 

К химическим загрязнителям мы относим и нитраты. Хотя американские исследователи подсчитали, что количество нитратов и нитритов, вносимых в окружающую среду человеком, значительно меньше того количества, которое имеется в природе. Кстати, наш организм тоже синтезирует нитратов много больше, чем мы получаем с продуктами питания. А это не только овощи. Во всем мире в роли консерванта и стабилизатора цвета и вкуса в колбасных изделиях используют нитриты, которые в 30 раз токсичнее нитратов. Допустимая концентрация, установленная в нашей стране,— 50 мг/кг, в Венгрии, Румынии и других странах — 150 мг/кг. 

О нитратах и нитритах уже много написано и сказано. Но хочу подчеркнуть еще раз: пo имеющимся на сегодняшний день данным, повышенное содержание нитратов и нитритов в воде и пищевых продуктах не оказывает какого-либо вредного действия на взрослых и детей. Исключение составляют дети младше шести месяцев, особенно младенцы до трех месяцев. Так Записано в материалах Всемирной организации здравоохранения. Часто считают, что рвота, понос, боли в желудке — симптомы отравления нитратами. Это не так. Нитраты могут вызывать метагемоглобинанемию — нарушают снабжение организма кислородом. В мире зарегистрировано несколько случаев отравления детей до полугода шпинатом, который хорошо накапливает нитраты. 

Я перечислил лишь некоторые химические загрязнители, попадающие в продукты питания из отходов промышленности, энергетики, сельского хозяйства. Но это не все. Помимо химических загрязнителей есть биологические, приносимые в продукты микробами или плесневыми грибами. 

О ботулизме все наслышаны, и о стафилококке тоже. Последний распространен практически везде. Попадая на продукты питания, он начинает стремительно размножаться, выделяя токсин. Им-то мы обычно и отравляемся, если едим несвежие продукты. К счастью, это слабый токсин: рвота, понос, головная боль — и через день-другой мы уже здоровы. 
А вот о плесенях вряд ли знают многие. Плесени дали нам пенициллин, но они могут быть и нашим врагом. Сейчас известно более 300 токсичных соединений, вырабатываемых ими. Постоял хлеб, особенно не очень хороший, и заплесневел; постоял сыр в холодильнике, особенно незрелый, и тоже покрылся плесенью,— обычное дело. 1500 видов плесневых грибов продуцируют токсины. Самый сильный из известных канцерогенов, поражающих печень,— афлатоксин — выделяется плесенью. В 1944—1945 годах в Оренбургской области и Северном Казахстане погибло много людей: в голодное военное время они ели перезимовавшее под снегом зерно, пораженное плесенью. 

Или вот возьмите яблоко «с бочком». Подгнившее коричневое пятно мы вырезаем, ощущая затхлый запах. Это — плесень пенициллум экспансум. Французы считают, что самая высокая частота рака пищевода в Нормандии связана с тем, что жители там пьют много сидра, кальвадоса, яблочного сока (все это традиционные напитки). Но технология их изготовления такова, что не разрушается токсин патулин, вырабатываемый этим видом плесневых грибов. 

Для чего я все это рассказал, может быть, несколько сумбурно? Вовсе не затем, чтобы напугать читателя. Констатируя очень немногие факты, я лишь хотел сформулировать общегосударственную, общечеловеческую проблему безопасности пищи. 
Согласитесь, что безопасность пищи — именно та проблема, на которую ученые должны навалиться всем миром. 
Записала Л. ВИКТОРОВА 



Источник: Химия и Жизнь