Chả rươi – омлет из червей

Chả rươi – это сезонное вьетнамское блюдо, которое готовят из отвратительных на вид морских червей длиной пять сантиметров; говорят, что по вкусу оно напоминает икру.

Каждый год в конце осени уличные продуктовые киоски во Вьетнаме, особенно в Ханое, начинают продавать особенное блюдо, которое имеет ничем не примечательный вид, однако содержит весьма специфический ингредиент. Chả rươi выглядит как яичное блюдо, приправленное различными травами, однако своей мясистой структурой и вкусом, напоминающим морепродукты, оно обязано ингредиенту, который дал ему название – песчаные черви. Взбитые яйца, цедра мандарина, лук, укроп, специи и… пятисантиметровые морские черви – вот ингредиенты Chả rươi. В результате получается сытный омлет с необычным вкусом, который обычно подают в месяцы, предшествующие зиме.

Песчаный червь «палоло» обитает не только во Вьетнаме. Его можно встретить вдоль берегов множества стран, граничащих с Тихим океаном, включая Китай, Японию, Индонезию или Самоа. В последнем государстве песчаных червей жарят и подают с тостом, запекают или едят живьём. Но почему их едят только на протяжении одного-двух месяце в году? Всё дело в привычках, касающихся брачного периода.

Формально лишь часть червя палоло пригодна для употребления в пищу. Песчаные черви палоло размножаются с помощью эпитокии, процесса, при котором у червей вырастают специализированные сегменты сзади, которые продолжают увеличиваться до тех пор, пока червь не разделится на две половины. В этих задних частях содержатся как яйцеклетки, так и сперматозоиды, и когда наступает период спаривания (обычно на девятый и десятый месяц лунного календаря), они отрываются от червя и поднимаются на поверхность, образуя большие скользкие массы.

Песчаные черви продолжают жить на дне океана и могут переживать эпитокию несколько раз в год. Поскольку люди собирают только часть дрейфующих репродуктивных сегментов, популяция песчаных червей не страдает.

В прошлом рыбаки и фермеры понятия не имели, когда скользкие массы червей поднимутся на поверхность, поэтому обнаружить их было делом удачи. Люди прыгали в воду и ловили червей сетями или голыми руками.

Однако сегодня вьетнамские фермеры начали заселять озёра и рисовые поля песчаными червями, которые могут жить в грязи. Когда черви поднимаются на поверхность в определённые дни лунного календаря, они просто высушивают озёра, чтобы собрать «урожай». Но поскольку песчаные черви стали ценным ресурсом как во Вьетнаме, так и в Китае, фермеры больше не потребляют их в пищу, а предпочитают продавать и получать прибыль.

Прежде чем добавить их в омлет Chả rươi, песчаные черви нужно сварить, чтобы убрать щупальца и запах рыбы. Последний также устраняют с помощью мандариновой цедры и трав. Тем не менее, некоторым людям вкус песчаного червя может показаться слишком неприятным, поэтому вьетнамцы стали добавлять в омлет больше свинины. Однако это уже не Chả rươi, в котором должны быть только черви.

В столице Вьетнама Ханое Chả rươi – самое популярное блюдо в это время года; его запах окутывает улицы, вызывая у одних прохожих аппетит, а у других – рвотный рефлекс.