Для некоторых сыр – это небольшие плавленные треугольники, которые продают в круглой упаковке. Правда, этот тип сыра наполовину состоит из не самых лучших добавок и консервантов.
Ценители сыра знают, что форма продукта не так уж сильно влияет на его качество. Но почему же так часто сыр продают огромными колесами? Все дело в том, что сыр производится, когда бактерии превращают лактозу в молоке в молочную кислоту. Cычужный фермент используется для свертывания молока, затем появившаяся масса перерабатывается в комки казеина, который затем прессуют в необходимую форму.
Стоит отметить: сыр созревает, впитывая соль, а также такие плесени, как P.cammberti и P.candidum, которые расщепляют молочные белки в сыре и выделяют тот самый желаемый аромат. Здесь-то и имеют значение формы: если сыр имеет форму колеса, то ароматы вероятнее всего будут распределяться более равномерно, чем если бы у сыра были острые края.
Сыр в форме колеса также обеспечивает лучшую структуру для формирования корки, что помогает защитить продукт от насекомых, нежелательных бактерий и других вредных факторов. Также важно, что при использовании на производстве формочек из нержавеющей стали круглая форма выдерживает давление лучше, чем прямоугольная.
Исторически сложилось так, что европейские продовольственные рынки предпочитали сырные колеса. Так почему же сыр стали продавать в виде блоков? Потребности розничной торговли: блочный сыр легче транспортировать, хранить на полках, и он менее подвержен повреждениям во время транспортировки.
Благодаря современному оборудованию иногда используются и другие формы, в большей степени связанные с традициями. К ним относятся цилиндры и пирамиды, которые очень популярны среди сыров из козьего молока, таких как шевр. Фактически, во Франции форма сыра из козьего молока мгновенно подсказывает сообразительным потребителям, откуда произошел их сыр.
Например, известно, что плоский диск Банона родом из Прованса, бревно мягкого и сливочного Монтраше происходит из Бургундии, а сыр Валансе, называемый либо Валансе, либо Пирамида, мгновенно узнаваем благодаря своей пирамидальной форме с плоской вершиной.
